张明华

湘西的冬天是很乏味的，蒙蒙细雨一天接着一天，开门不见山，浓得化不开的雨雾，像刚学国画的新手用宿墨的晕染，天空、山峦和树林，都被这一团死墨遮盖，怎么望都望不穿。连绵阴雨裹挟着湿冷，乏味中又多了些难受。日子慵懒了起来，那些盛菜的碟碗，在碗柜里安睡，每日的主菜，变成了各式各样的火锅，但配火锅的菜蔬也极单调，白菜、青菜、萝卜轮番上阵，更是乏味得很。

好在这漫长的煎熬终于有了结果，春天来了。

春天一到，大地仿佛就在眨眼之间换上了绿裳，在这满目苍翠的世界里，有许多时鲜在等着我们。

最先萌发的是蒿菜，这是《诗经》中所描绘的150多种菜蔬之一。《诗经·小雅·鹿鸣》篇云：“呦呦鹿鸣，食野之蒿。我有嘉宾，德音孔昭。”初发的蒿菜，全都匍匐在地，嫩嫩的叶芽紧贴着泥土，那一点一点的绿色，在褐黄的背景上格外抢眼。选一个春风送暖春阳高照的日子，左手提一竹篮，右手握一剪刀，在干净的地块蹲下，放下竹篮，左手捏提住蒿菜的嫩芽，右手用剪刀插入泥土中，“咔嚓”一剪，一颗鲜嫩的蒿菜就在手了。这样蹲着一棵一棵地剪，确实很累人，但这样的日子往往是全家出动，人多力量大，不消半刻，竹篮就满了，而香气就粘在了手上，怎么甩都甩不掉。造物主也真是神奇，还叫野葱与蒿菜同时萌发，让它们成为一对绝配。找野葱可有些费劲，它不像蒿菜那样长在地里，而是长在蓬乱的野地和高悬的土坎上，叶子如面条般细长，不像蒿菜那样铺展容易辨识。但这难不住那些行家里手，他们的火眼金睛能够在迷彩一般的环境色中发现那一缕柔弱的浅绿，他们灵巧的手指能够寻着那丝浅绿探入草中把那蔸野葱拈出来。而这时，他们的手上又裹上了一层野葱的香囊，就是洗也洗不掉。

回家后，把蒿菜洗净，切剁后在细篾的撮箕里把苦水揉出，捏团挤去水分，放在文火的锅里焙干。而在此时，另一口大锅里，正在煮粘米和糯米按一定比例混合后的米饭，旁边还有满满一盆老腊肉切成的肉丁和切成细段的野葱。米汤收汁，把焙干的蒿菜和切好的肉丁及野葱混合进去，搅拌均匀，盖上锅盖焖一会，一锅油滋滋香喷喷软糯糯的蒿菜肉丁饭就成了。这饭我们叫社饭，是春天到来之后人们吃上的第一顿美味。

比蒿菜稍晚一些的是白蒿。白蒿与煮社饭的蒿菜叶形极似，所异者二。一是色泽，蒿菜通体碧绿，而白蒿则粉白中透着点浅绿。二是质地，蒿菜嫩脆，满含水分，一掐就断，而白蒿则富含纤维，撕开后有网状纤维丝连。虽然白蒿的香气不及蒿菜浓郁悠远，但人们利用它纤维多的特点，用来做白蒿粑粑。用白蒿做粑粑，历史很长哩。宋代苏轼官场得意的年月很短，大半生都在民间颠沛流离，但作为吃货的他却深得民间美食真谛，他在《春菜》诗中写道，“烂烝香荠白鱼肥,碎点青蒿凉饼滑”，又在《送范德孺》诗中，给我们送上了“渐觉东风料峭寒,青蒿黄韭试春盘”的美妙食谱，这里的“青蒿”，指的就是做粑粑的白蒿。欧阳修曾在诗中云，“青蒿倚长松”，确实，做社饭的蒿菜多长在菜地里或田坎路边，而做粑粑的白蒿，却长在山野。大约是为了与刺蓬或灌木争夺阳光吧，白蒿一萌发，就一个劲地往上蹿。里手的食客自然不会像采蒿菜那样，用剪刀把它从泥土中挑起，而是只掐顶端带两三张叶片的嫩苔。由于白蒿长势旺，掐采又不需要弯腰，所以，就是掐采一背笼都是极其容易的。白蒿一般都很干净，采回来过下清水就行，然后如处理蒿菜一样，剁得细细的，反复揉搓去掉苦水，文火焙干，加在糯米粉里拿捏成团，一个白蒿粑粑的胚子算是成了。煮熟的腊肉、泡发的豆腐干、大蒜叶剁成丁，用来做馅，就成了荤粑粑；黄豆、花生、芝麻炒香后碾成粉，与红糖调和成泥，就成了素粑粑。讲究的人家，还会从山上摘来猴栗子树叶，把粑粑包裹起来，再用粽叶或麻线缠绕捆绑，这样处置，蒸熟之后的粑粑不会粘连。趁温热时咬一口，无论荤素，白蒿的清香之外，又揉进了猴栗子树叶和粽叶的幽香，还有肉丁豆腐的咸香，黄豆、花生、芝麻等的炒香，缕缕香气，上达天庭，下通六腑，那感觉，就是拿龙肉来也不换。

无论是社饭还是白蒿粑粑，都是主食，蒿菜和白蒿的出场，让人们在白米饭或窝窝头的严肃面孔中，多了些色彩和遐想。虽然春天万紫千红，但时令蔬菜却极少，所谓青黄不接，大约也有蔬菜的份。下面出场的诸多野菜，却正好填补了这一时期餐桌上的时鲜。

几场春雨下后，积水的洼地里就是水芹的世界。“思乐泮水,薄采其芹”，这是《诗经》中《泮水》篇的第一句，鲁僖公讨伐无道得胜归来，臣民就在泮水之畔采集水芹作为劳师宴上的一道菜，可见早在2000多年前，水芹就已经是我们先祖的一道时鲜菜。李贺在《兰香神女庙》中写道，“沙砌落红满，石泉生水芹”；梅尧臣《和挑菜》诗中也言，“出土蓼甲红，近水芹芽鲜”，说明水芹长在湿地，所以叶子和茎秆都富含水分，采撷回来，最好在竹篾里凉一凉，水分稍微收干些再切段与老辣椒清炒，除了香味更浓之外，也才有那种绵脆的口感。前几天，我在贵州赫章县游玩，晚餐在县城一个幽僻小巷简陋的小馆里吃当地火锅，菜品端上来的时候，我看见小砂锅翻滚的油汤上面，横卧着一握青碧的小菜，起初我以为就是香菜，可仔细一瞧，竟是鲜嫩的水芹。在麻辣的鲜香中，有春水的味道丝丝荡漾，那顿饭，啧啧，真是妙不可言。

还有比水芹更妙的，那就是香椿芽。被称为椿的，有两种，其树形和叶片极其相似，叶及木质有香味者称为香椿，叶及木质有臭味者称为臭椿，古人谓之为樗。东坡先生曾盛赞：“椿木实而叶香可啖。”而食用香椿芽的历史，比先生生活的大宋可要遥远得多，可奇怪的是，《诗经》却只有描写樗的句子。香椿芽含有较多的亚硝酸盐，因此采收回来一定要用沸水焯一下，再在竹篾里摊凉半日。焯过的香椿芽，最普遍的做法就是炒鸡蛋和凉拌。如果采收的比较多，焯水之后就摊放在通风处阴干，即使有大太阳天也不要拿出去暴晒，如果暴晒了，香椿芽干是干得快，但却留下了一股很重的“太阳味”，香椿芽的原味就会大打折扣。今年春节，我是在上海女儿家过的，带去的年货中，就有一小捆阴干的香椿芽。我用温水稍稍泡发，沥干后切细，就用剁碎的干红椒一起清炒。结果，满桌的大鱼大肉样样都剩，唯独那盘清炒干香椿芽，刚一上桌就被消灭得干干净净。

即使在南方，香椿芽也很难找，可南方的山坡上，蕨菜却随处可见。蕨是一种低等植物，在恐龙时代就已经遍布山野。蕨菜的处置与香椿芽相同，也要用沸水焯掉其中的亚硝酸盐，食用方法多是凉拌，或与干红椒清炒，或与老腊肉爆炒，味道都是不错的。《诗经·召南·草虫》篇，有一段专门咏唱蕨菜的，但其意境，已经不再是简单的果腹了。“陟彼南山，言采其蕨；未见君子，忧心惙惙；亦既见止，亦既觏止，我心则说。”春天到了，山上到处都是刚萌发的蕨菜，它们滋润在春雨里，沐浴在春阳下，招摇在春风中，在这样的春景中，同样萌发的还有春情。一位女子站在南山上，她的周围满是鲜嫩的蕨菜，可她的心思却在南山之外的心上人身上：相恋之人不能相见，忧也，相恋之人若能在此时此景中相拥，悦也。这刻骨铭心的默默相思，比任何美味珍馐更能让人饱足！

把餐桌摆在春天里，再置一小几，铺上碎花的布，用青花的壶，泡碧翠的茶，与相爱的人对饮对酌，真好。