刘伟

“水田山货”一语三关，一指凤凰县水打田乡及周边乡镇土特产；二指水里游、田里种、山里长的各类吃食；三指农产品品牌。饮食名家张起钧在《烹调原理》一书提示：“由于牌子老，宣传久，因而知名度大，价钱也高，实际却不一定好。反之有些异军突起的新货，不出名，价钱低。而货却真好。”“水田山货”即为平民食品，拉杂记之，以供寻味。

马口鱼

水打田乡属山区，凤凰第二大河流白泥江横贯南北。大小溪流纵横交错，为鱼虾提供了良好的生存环境，鲤鱼、青鱼、草鱼、鲫鱼、鲢鱼等游弋其中。马口鱼（当地人叫公的为“叉丝公”，母的为“泡花子”）最为常见。《辞海》载：“银灰带红色，具蓝色横纹。口大、上下颌边缘凹凸。生活于溪流中。为普通小型食用鱼类。”凤凰谜语“一把刀，顺水漂。有眼睛，无眉毛”，多指马口鱼。

夏秋两季，马口鱼增多，有的村民会架起大锅，柴烧旺火，再把洗净的鱼放入锅中炸。炸鱼很考验用油手艺（需懂沸油、热油、温油的分别）。炸鱼最好用猪油。因为菜油易焦，猪油色泽更亮。

炸好的马口鱼可与紫红椒或酸辣子同炒，不加葱、糖等佐料，是为保持鱼之原味。马口鱼刺不多不粗，夹几只放在碗里，人人吃得笑逐颜开，有的甚至连刺也一同咽下了。

乌脚鸡

鱼以外鲜美之品，要算鸡和鸭。凤凰乡下流传一句字谜：“尖嘴竹叶脚，扁嘴蒲扇脚。”前一句指鸡，后一句指鸭。水打田乡的村民爱用稻谷、苞谷等散养乌脚鸡，因没使用饲料，所以色白味嫩，嚼之无渣。

乌脚鸡可炒。先将鸡砍成块，倒油开大火，放入花椒、生姜等佐料，爆炒后加水熬煮。收汤是炒鸡的关键一环，汤多则味道不浓。这时需再烧大火，尽快减少些汤。收汤后，加辣椒、蒜葱以入味增色。

乌脚鸡也可炖。鸡先焯水，接着油锅略炸，炒出香味。电锅里放入生姜、花椒、食盐、生抽、老抽等，再加过滤水（避免自来水异味），与鸡同炖一小时左右即可。

最妙的是炖整只乌脚鸡。鸡被炖熟上桌，用剪刀剪，或撕成条。这是家庭聚餐，一道很好的下饭菜。鸡汤营养价值极高。粉条（面条）、蘑菇等与鸡汤同煮，软滑爽口，微带香气，十分别致。

麻鸭

麻鸭（方言“麻阿”）素有“禽中明珠”之称。麻鸭体型小巧，性情温和，行动敏捷，喜在溪水觅食，圈养放养皆宜。

麻鸭的羽毛土黄中夹杂黑白二色，斑斑点点，故而得名。成鸭体重一般五斤左右，躯体狭长，蛇头饱眼，嘴长颈细，背平腹大，臀部丰满下垂，站立或行走时躯体向前昂展，给人滑稽可爱之感。

凤凰有句俗语：“香油炒韭菜，各人心中爱。”吃麻鸭也是如此。有人喜红烧，有人好清炖，有人爱爆炒。这些多样做法使麻鸭在夏秋两季被奉为待客首选。水打田人喜欢过五月半、七月半（俗称“过月半”），对其重视程度超过端午、中秋，仅次于春节。“鸭”谐音“压”，据传吃鸭子是为压住鬼魂。

奇怪的是，当地人“过月半”不是五月十五、七月十五，而是五月十一、七月十一。这或许与逢农历一、六赶集有关。因为赶集有利购物，方便买只麻鸭回家宰杀。尤其是中元节（又叫“鬼节”）前几天，农贸市场“嘎嘎嘎”的叫声，以及锅盖里飘出的鸭肉香，增添了缅怀、喜庆的氛围。

乡里猪

“无豕不成家”。旧时乡下几乎家家户户养猪。每到腊月天蒙蒙亮，总能听到尖锐刺耳的猪叫声。那是村民在杀年猪。杀年猪需几家人相邀忙活。晚餐往往“就汤下面”，几乎做成了全猪席。猪腰子、猪肚子、猪肠子、猪血煮白菜、酸辣子炒猪肝，等等，纷纷上桌，热气腾腾，肉香触鼻。

猪与家息息相关，所以菜品很多，腊肉、圆子（丸子）、红烧肉、粉蒸肉、排骨汤……最常见的是青椒炒肉丝。这道家常菜炒法简单，不可忽视的是刀法：肉要横丝切（从肉的纹丝垂直方向下刀），以便于嫩而好咬。

猪肉首选散养猪，尽量避免规模圈养的饲料猪。散养猪通常生活在户外或半户外，主要以五谷杂粮、野草为食，加上活动范围宽，故瘦肉比重高，肉质紧实，口感更好。说白了就是散养猪非常鲜活。由此推之，现杀现宰的猪肉肯定胜过储藏多日的冻肉。可见一切菜肴，固然有赖于手艺，实则材料更为重要。

紫红椒

旧时凤凰人喜欢猜谜语。有人问：“紫嘎哩（嘎哩是方言‘很’的意思），红嘎哩，伢崽呷了哭嘎哩。打一蔬菜？”谜底便是紫红椒。

水打田人自古习惯种紫红椒。这类辣椒通常春天育苗栽培，未熟时呈绿色，成熟后紫红相间。新鲜紫红椒是炒肉丝、回锅肉、煮豆腐干等菜肴很好配料。紫红椒一般批量成熟，易腐易烂。因此必须现摘现晒，再加工成辣椒段、辣椒粉等调味品，放入塑料袋能备一年之用。

大抵好吃的东西都有季节。除了紫红椒外，夏末秋初常见的蔬菜还有白长豆荚、白苦瓜、空心菜、小白菜、茄子、丝瓜、黄豆，等等。这些菜在马路摊点、商店超市均有不错销量。

蔬菜虽然炒法简单，但也讲究技巧。除大多需旺火爆炒外，把握的关键点是，无论煮或炒，都要半生不熟。这样才不失其脆。

有趣的是，凤凰歇后语、童谣也常提及这些时令菜。如，“炒囵（整个）茄子——冇透油盐”“丝瓜打汤嫩嫣嫣”“小小豆子圆又圆，打个豆腐卖个钱。锅子大，生意小，小小生意赚大钱”……

枞菌

水打田乡处于丘陵峡谷地带，兼有红沙、黄沙两种土质，适宜草木生长。枞树是当地常见树种。“菌中之王”“素中之荤”的枞（方言音“穷”）菌便长在枞树林里。只要雨水充沛、温度适宜，农历三月至十月都能长枞菌，尤其一阵雨一阵晴，更能促其疯长。

枞菌炒肉是上好的待客菜，吃过的人均连连叫好。枞菌保鲜性差，不放冰箱两三天便腐烂。若捡的枞菌很多，大多用来炸菌油。菌油比菜油、猪油珍贵，也味美得多。炒菜或吃粉面，添点菌油更是异香满室、令人回味。

我的一个学生是捡枞菌狂热粉，从小喜欢捡，现在当老师依然热爱。有天下大雨，她在朋友圈发捡枞菌照片。我大惑不解留言：“大雨天居然捡枞菌？”她回复：“雨越大越凉快，越好捡蘑菇，还不被蚊子咬。”更令人惊讶的是，她一家人去丽江旅游，居然路边临时停车，高兴地上山捡菌子去了。