克全

2021年底，我以湘西州生态环境保护协会党支部书记身份，随湘西州环保协会到中国酒都贵州省仁怀市茅台镇考察学习。茅台镇的优良生态环境，赤水河的美丽风光，处处冒白烟的大小酒企，空气中弥漫着的浓浓酒香味，给我留下了深刻印象和难忘记忆。特别是茅台酒的“12987”酿造工艺，让我受益匪浅。

今年6月，我参加2024年湘西州工业旅游培训座谈会并参观了酒鬼酒公司。在酒鬼酒酿造车间、酒库及文化展示馆，我比其他参观者似乎更加投入，从生态环境到酿造工艺，从产品特质到文化宣传，酒鬼酒的“13526”酿酒工艺再次启发我的思考。

作为湖南省边城生物科技公司的一员，我感觉边城生物专注微生物发酵酿造二十年，与茅台和酒鬼有许多共性之处。同为发酵酿造行业，酒醋同源，先酒后醋，并且传统酿造工艺中做醋比做酒工序更多，生产更复杂。特别是吉首市河溪镇传统酿醋技艺酿造的“神秘湘西”原香醋，工艺上是省级非遗，品质上达到绿色有机，技术上是我国无盐香醋加工技术开创者和引领者，需要总结和挖掘地方很多，特别是酿造工艺方面理应得到总结和宣传。

“神秘湘西”原香醋产于峒河国家湿地公园武陵山区湘西微生物发酵带核心地段吉首市河溪镇张排村。采用省级非遗传统酿制技艺，以绿色有机大米和富硒山泉水为原料，用自然植物接霉制曲，经两年时间液态发酵无盐陈酿而成。产品色泽棕红、气味清香、酸味绵甜、口感清冽，不添加防腐剂、香精、色素、食盐、曲料及任何添加剂，是一款营养丰富、品质上乘的特色食品，是我国食醋行业中的珍品和精品，堪称“醋中茅台”和“舌尖上的非遗”。

依托湘西微生物发酵核心地段独特生态环境和吉首市河溪镇传承200多年的非物质文化遗产传统酿醋技艺，“神秘湘西”原香醋完整酿制过程有120多道生产工序。在认真梳理生产工艺和技术规程基础上，我归纳总结了“神秘湘西”原香醋“23352”非遗技艺密码：“2”指走完一个完整生产周期至少需要2年的无盐陈酿时间；“3”指制曲原料大米需要浸泡3天直到无硬心可用手指捏压成米糊状方可进入蒸煮阶段；“3”指需要选用当地3种道地天然植物在夏季高温季节自然接霉制曲；“5”指制曲时米曲霉需要5天时间才达到技术要求；“2”指无盐陈酿过程中每天需要进行2次人工搅拌供氧。

我把“神秘湘西”原香醋“23352”非遗酿制技艺密码用宣传展板展示在发酵陈酿车间外墙上，作为研学旅游和对外招商宣讲重要内容，助力企业文化建设和品牌宣传。