方荣 摄

范诚

前些年回到湘西拍摄纪录片，住在吉首市砂子坳的民族宾馆里。宾馆本来是有自助早餐的，可朋友余导非要拉着我到大街上去吃吉首米粉。结果一碗牛肉粉下来，吃得满头大汗，一边擦汗一边赞叹，啧啧，还是我们吉首的米粉好吃、过瘾!

余导是湘西出生并长大的，大学毕业后到了省城湖南卫视工作，成为著名的纪录片编导。虽然离开湘西30年了，还在念叨着吉首的米粉，可见吉首米粉的魅力。

说吉首米粉好吃的不只是一两个人。在湘西时，我曾经陪同很多的外地朋友吃过吉首米粉，吃完后没有不称赞的。

其实吉首米粉的原料和别的地方一样，主要是码子和汤不同，结果吃起来就是不一样。吉首的米粉码子比较多，堆在米粉的上面，几乎将米粉盖住，这也是吉首人的实在之处。不像外地一些地方，名为牛肉粉，实际上看不见什么牛肉。

这些码子一般是头天下午或晚上炒制的，先用油将猪肉或牛肉等爆炒，然后放进一些佐料，再炒。最后放汤炖，炖那么几个小时，肉炖软了，香味就出来了，吃起来乐口消融。米粉烫好后，将码子放进碗里，堆在米粉上，再加一瓢汤，葱花、姜蒜，就行了。店老板在炒码子时，还要放一点花椒或者山胡椒，这是天然香料，味道特别香。

吉首米粉的最大特点就是汤浓、入味、码子多而且香，吃过之后难以忘怀。

吉首米粉有几家老店，一家是民族影剧院斜对面的老广播局粉馆，称为老吉首粉馆。因为靠着人民路，居民比较集中，吃粉的人特别多，每天要卖出数百碗粉。一家是砂子坳团结广场的田家粉馆，因为挨着州委和吉首大学，吃粉的人也很多。还有吉首老街东正街老粉馆、老市政府门口粉馆、老乾州的粉馆等等，都很不错。

吉首的粉馆里面还有专门熬制的汤，是可以随意添加，不另收费用的。一种是苗家传统的酸菜汤，将青菜用开水焯一遍，然后将焯过的菜和水倒进一个盆子里，几天后就成酸菜酸汤了，加热后格外的开胃爽口。一种是海带汤，用猪骨头与海带熬成的，里面放了很多小片海带，吃起来既脆又香，那汤也特别好喝。

原《湖南农村报》的吴兆麟先生，以前长期在《湖南日报》湘西记者站工作，他就最喜欢吃民族影剧院门口的粉。调回长沙以后，仍对吉首的粉念念不忘，还经常托人到那家粉店买许多牛肉码子和汤，带回长沙自己下米粉吃，可见他对吉首米粉的痴爱程度。

米粉和面像兄弟一样，往往是连在一起的。他们的吃法差不多，到了一个店子里，有人喜欢吃粉，有人喜欢吃面，主随客便，加工好后，分别端上来。

吉首的面也不错，最有名的是以前乾州的面。乾州的面是指原乾州粮食仓库加工出来的面条，经煮，不糊，好吃。上世纪九十年代中期，我一个亲戚考上湖南农业大学，到学校去报到接待他的是农大的一位中年老师，一看报到册上填的是吉首，就说，你们乾州的面真好，现在还生产吗？那老师是长沙人，居然知道乾州的面不错，肯定是吃过的，并且留下深刻的记忆。可见，乾州的面那时已经名声在外，可惜这种技艺没有很好地传承下来。

吉首的粉面这么好，为什么没有推出去呢？我觉得这是观念问题。吉首人容易满足，小富即安。在城里开一家小店，起早贪黑，辛辛苦苦，赚了些钱，感觉太辛苦了，就不想做了。还要他背井离乡去打拼，简直很难想象。所以吉首没有几家店子做了二三十年以上的，许多有名的特色餐馆后来都无声无息地消失了，原来是老板们急流勇退，想休息了。不像长沙的火宫殿、德园包点、杨裕兴等百年老店，不仅延续着，而且发展着。乾州的面条要是发展起来，也许就是现在的陈克明了，可惜现在连面条的影子也见不到了。

现在湖南很有名的津市米粉可以说也属于湘西米粉范畴，因为津市也靠近湘西，为大湘西的门户。津市米粉的味道和吉首米粉也差不多，之所以出名，是因为津市人敢闯敢拼。

吉首也有几家津市米粉店，因为吉首的出租车司机有近一半是津市常德这边人，他们每天早上或中午都到津市米粉店去吃。有时人一多，出租车在公路边排成一长排，很是壮观。需要交警来喊话，才离开。

本世纪初，我有一次去江西南昌出差，见到南昌的大街小巷，都有津市米粉店。我去吃了一顿，和老板一聊，得知南昌竟有津市米粉店近两百家，像福建沙县早点一样，简直做成了一个产业。

我和朋友一边吃着吉首的米粉，一边说，为什么长沙没有吉首米粉呢？要是有的话，我们每隔一段时间，可以去享受享受啊。要是有朝一日推出去，我相信是很有市场的，简直不火不行。