——探秘龙山苗市腊肉制作过程

向友菊（左）在悬挂腌制好的猪肉。

制作腊肉，需要养殖1年以上的猪，经过约3个月时间的熏制，才能沉淀出真正好的品质。

冬至时节，正是杀猪的时候。猪一叫，村子里的男女老少纷纷赶来凑热闹。孩子们尤其盼望过年，因为过年不仅有各种美食、新衣裳，还能拿到压岁钱。

猪肉被切成大小适宜的块状，将混合好的配料均匀地涂抹在每一块猪肉上，用手反复揉搓，让配料充分渗透到猪肉里，以此确保腌制效果。

向友菊在切红薯等粗饲料来喂猪。在当地，一头猪通常需要饲养1年才能长大。

涂抹好配料的猪肉被整齐地码放在大缸或盆里，倒入适量白酒，最后盖上盖子或者蒙上保鲜膜，放置在阴凉通风的地方。腌制后的猪肉需要在阴凉通风处静置一段时间，让盐分和香料充分浸入肉中，这个过程一般需要十天半月。

向友菊（左）与爱人叶立美把稻谷倒入木桶，分层保存已制作好的腊肉。

龙山县苗儿滩镇叶家寨背靠巍峨大山，洗车河潺潺流过村寨，四周是广袤肥沃的良田。

向友菊展示熏制好的腊猪脚。

上等花椒是制作腊肉的重要佐料。

用稻谷保存腊肉，存放时间长，肉味也更香。

文/图 团结报全媒体记者 张谨

“民以食为天”，饮食不仅是生存必需，更是文化传承与情感纽带。

中国地大物博，不同地域气候孕育出多样美食。湘西独特的地理、气候与土壤，塑造了当地食物的别样风味，花垣包谷烧、河溪香醋、苗市腊肉等皆是其中代表。

武陵山区属亚热带季风气候，空气潮湿，食物不易久存，于是湘西本地的先民们创造出烟熏与腌制之法，湘西腊肉和酸菜应运而生。在深山老林的村落里，土法腌制技艺代代相传。

龙山县苗市人选用在山林中以包谷、红薯等粗食喂养的黑猪制作腊味。养猪需要一年时间，肉质才紧实富有弹性。

冬至，牵猪，烧水，杀猪，将猪肉切条放入大缸，撒盐并佐以优质花椒，让盐与花椒的味道慢慢渗入肉中。村里帮忙的人聚在一起，扎实搞一餐刨汤肉打平伙（湘西方言，意指聚餐）。猪的内脏大杂烩加上白菜、豆腐，味道上劲（湘西方言，意指很好）。

腌制后便是漫长的烟熏过程。要选用优质木材，让烟火升腾，猪肉被袅袅青烟层层环绕。在长达3个月的熏烤中，木材的香气悄然融入，原本鲜嫩的猪肉披上诱人色泽，散发醇厚浓香。一般条形猪肉要烟熏2个月，猪腿需要烟熏4个月，如果没熏透，内部就容易变质。

为长久保存这份美味，苗市叶家寨的向友菊沿用古老的谷子保存法。她把熏好的腊肉放入木柜，用谷子覆盖，谷子既能防虫透气，又能让腊肉吸收大地的气息，这或许就是苗市腊肉独特风味的秘诀。

经过腌制与烟熏的腊肉，去除水分，变得紧实有嚼劲。在过去食物匮乏的岁月里，火炕上悬挂的腊肉是人们对抗饥饿的依靠。一家人围坐火塘边，取下一块腊肉烹饪，那熟悉的香气便能驱散寒意，带来温暖。

腊肉的烹饪十分讲究。先将猪皮在火上烤至金黄酥脆，洗净切片后用水煮去盐分，捞出沥干，再大火翻炒，放入大蒜、辣椒，无需额外加盐，出锅的腊肉瘦而不柴、肥而不腻，香气扑鼻。湘西腊肉的吃法多种多样，无论是清蒸、红烧还是小炒，都让人回味无穷。

判断腊猪腿与腊肉品质有个简单窍门：用长竹签插入肉最厚处，拔出后闻味，香气醇厚的是上好腊肉，有异味则品质欠佳。

20世纪80年代初，我在回老家过年途中，受父亲所托去浦市找唐镇长。他头发粗硬，长方脸，眼神透着质朴热情。晚上，他做的酸辣椒大蒜炒腊肉香气扑鼻，年幼的我忍不住一口气吃了十多块，最后只能夹大蒜掩饰自己的贪吃模样。

从那以后，我再也没吃到过那么美味的酸辣椒大蒜炒腊肉。

从那以后，我也再没见过唐镇长。

肉是腊的好，酒是陈的香，好物好人都是时间的朋友。