君从苗乡来。

苗家阿婆按的酸最正宗。

湘西的年里，有妈妈们忙碌的身影。

枞菌最受欢迎。

文\龙清彰 图\石流

一年起，按酸菜。

扯胡葱，清明天。

气温升高掐蕨菜。

闷热时候夹黄鳝。

椿木尖，着点醋。

擂辣子，放点盐。

夏秋两季枞菌捡。

稻子金黄酸鱼腌。

撮虾公，烧蜂子。

炕腊味，迎新年。

这就是苗乡味，没有什么味道，能与之相比；也没有什么味道，叫人如此难忘。这就是苗乡味，从年头到年尾，始终在苗山苗水、苗村苗寨氤氲、萦绕。

满坡满谷的野菜，已在餐桌上杳无影踪。原汁原味的时令蔬菜，离生活越来越远。每天在钢筋水泥丛林里奔波的人群，感觉不到季节的更替，失去对味道的辨别。反季蔬菜，大棚蔬菜，抹去了季节的界限。千篇一律的调料，如出一辙的手法，做出的菜都是一个味。

君从苗乡来，常忆苗乡事。时光如水，淡去了很多乡事民情，却淡不去那些久远的乡味。那些乡味已深扎在游子的胃里，随时空飘移，生生不息，吸引着游子，无时无刻不思乡，梦里梦外尽望乡。

把自己最喜爱、最难忘的味道永久保存在记忆里，这是人天生拥有的神奇功能。把记忆里的味道，赋予语言、文字、习惯、习俗、经历、情感等元素，经漫长的酿造而具有了文化特质，这就是“饮食文化”的由来。如果舌尖遇到记忆里的味道，记忆的闸门立马打开，文化的气息随之释放，这些味道与游子一旦在异乡相逢，怎不令他心生欢喜，勾起无限乡思。

三天不吃酸，走路打捞蹿。不知从什么时候起，酸味烙进了苗族人的骨子里。酸萝卜、酸豇豆、酸白菜、酸青菜、酸辣子、酸蒜头、酸鱼、酸肉等，皆是苗族人最喜欢的味，最爱吃的菜。因为爱酸吃酸，苗族人经常制酸。因为经常制酸，苗族人成了制酸高手，酸菜制作手到擒来。

科学解读，坛子罐子制作酸菜的原理是因密封的坛子罐子里缺氧，缺氧环境能将糖分转化为乳酸，乳酸赋予酸菜酸味。依此类推，各种密闭容器，皆可用来按酸菜。于是，大大小小，形态各异的坛坛罐罐涌进苗族人家，成为一道独特的风景。

不要以为有坛有罐，有菜有肉就能做出可口的酸菜。苗族的酸菜之所以独到，那是有讲究的。食材需以新鲜、环保为佳，蔬菜以当季、当地为好。用不戴大棚的，自家地里长的，未洒化肥农药的蔬菜按酸，不仅味道好，且卫生又健康。

不同的酸菜有不同的做法。按酸萝卜，萝卜切条或切片，放入坛中，加开过的泉水，掺米汤水，放点白糖或冰糖，封坛后墩在火坑边，按出的酸萝卜酸甜酸甜，以之解腻，神清气爽。做酸辣子，可做剁椒，也可做整颗，关键在加盐，少了会烂，多了会咸，剁椒莫加水，整颗可加水，做成的酸辣子酸辣香脆，以之下饭，食欲飙升。制酸豇豆，把豇豆切成小节，掺些剁辣椒或姜片，按好的酸豇豆酸酸辣辣，用作配菜，胃口大开。按酸鱼，首推稻花鱼，先把鱼肚剖开洗净，腌一夜盐，再把糯米粉或小米拌盐后填进鱼肚，制成的酸鱼酸中含鲜，鲜中含香，人间美味，莫过于此。

苗族人吃酸、制酸是有来由的。发轫于秦汉而止步于清朝的羁縻政策，其实质是封建王朝把少数民族限制在一定的范围内，对其政治、经济、文化、人员等进行管制。修筑边墙防止人员往来，控制食盐掌控经济命脉，就是其中的一些具体举措。由于朝廷控制食盐运进苗疆，导致苗区严重缺盐，食物寡淡无味。苗族人另辟蹊径，以酸代盐，以酸调味，解决了菜难吃、饭难咽的问题。人的基因有记忆和遗传的功效，久而久之，酸味被苗族人记了下来，并形成独有的酸文化，世代传承。酸从此成为苗族人喜爱的味道。

看不到边的山，望不到头的谷，虽给苗族人带来诸多不便，但也给苗族人带来了丰富的物产。山里的胡葱、田里的黄鳝、树上的蜂子、枝头的椿木尖等野生食材数不胜数。以前常有人说，没看到苗族人种菜，不知他们在吃什么？他们在吃千山万壑馈赠的野菜野味。

清明时节，春和景明，朗润的天色催动胡葱纷纷破土。此时，苗族人成群结队朝山坡、谷地奔走，他们挑葱来了。一拃多高的胡葱身披鲜绿的裙裾，脚穿洁白的长靴，在春风中轻舒柔软的腰肢，散发超高辨识度的香味，让苗族人心情舒畅。面对漫山遍野的胡葱，他们赶紧蹲下，一手握葱，一手持刀，朝胡葱根一挑，一株嫩嫩的绿绿的胡葱落在手上。一挑一株，感觉快要握不住时，绳子一挽，一把胡葱落进背篓里。挑葱时节来相会，有情有义来挑葱。挑着、挑着，姑娘与小伙们，挑到一起，挑出了情和爱，挑出了意想不到的人生收获。

胡葱的香，不腻不烈，不稠不粘，那是自然的野性的清香。炒腊肉、炒鸭蛋、炒酸辣糊糊，放一把胡葱，十里飘香。若用胡葱按酸，酸香的胡葱酸汤，没有人能抗拒得了。

苗山苗水，食材的宝库。随着时间列车奔往春天，气温一路攀升，椿木尖破开枝头，蕨菜朝山坡集结。苗族人选在椿木尖、蕨菜鲜嫩而多汁的时候，爬椿木树，踏上山坡。摘回来的椿木尖直接掺辣椒粉，再着盐，泡醋，调匀后生吃，那味道冲得人飘飘欲仙。掐回家的蕨菜拌干辣椒翻炒，那清新的野香和滑溜溜的口感，让人百吃不厌。

饱和的雨水受到越来越强烈的光照加热升温，苗乡像蒸笼一样闷热。闷得泥鳅、黄鳝心烦意乱，乘夜幕降临纷纷钻出泥巴透气。此时，苗族人一手抬着点燃的枞膏油，一手抓着竹夹子，踩进水田。看到泥鳅、黄鳝躺在泥巴上睡大觉，竹夹子悄悄对准，闪电般一夹，泥鳅、黄鳝拼命挣扎，却已无济于事。尔后，要么被红烧，要么被干煸，成为一盘盘令人垂涎的美食。

若必选一道苗族人最爱吃的野菜，很多人会选枞菌。苗乡的山四季青绿，青绿来于层层叠叠的枞树，枞树底下长枞菌。并不是每棵枞树下面都长枞菌，枞菌生长环境非常苛刻，必须在光照、雨水、温度、湿度以及土壤的成分、松针的厚度等皆适合的条件下，才能长出。因无法人工培植，枞菌稀少而昂贵。人们称找枞菌为“捡枞菌”，意思是能不能捡到，要靠运气了。夏天长的枞菌，浑身金黄，称“黄枞菌”。秋天生的枞菌，颜色青乌，叫“乌枞菌”。不管什么人来到苗乡，一盘枞菌炒肉或一锅枞菌炖肉，会让他们吃得心花怒放。

稻花鱼含稻花香。稻子弯腰的时候，苗族人放的稻花鱼从田里跃上餐桌，浓香而滑嫩的肉质为无数人所迷恋。秋风起，虾公肥，河里、沟里的虾公、水巴虫，被苗族女人撮进碗中，煎成香喷喷的菜，什么山珍海味在其面前，皆黯然失色。能根据一只蜂子追踪到一窝蜂子的苗族汉子，采用火攻，智取蜂窝，取出蜂子儿油炸，那味儿只应天上有。

吃野菜，食野味，与苗族人的经历有关。几千年来，苗族人东奔西走，颠沛流离。每到一地，他们前脚安营扎寨，后脚敌袭而至，他们不得不放弃家园，继续迁徙。因为难以从事耕作，他们不得不寻找野菜野味，用于充饥、果腹。当野菜野味成为他们赖以生存的重要食物，他们为之赞美，为之歌唱。野菜野味，不仅健壮苗族人的身躯，滋养苗族人的灵魂，还成为苗族饮食文化中苦难辉煌的一页。

过日子什么情形都会遇到，遇到没菜没油的时候，只要几个青辣子，苗族人就能做出美味佳肴。他们把青辣子架在柴火上烤香，取下来使劲吹几口，放进岩钵里，撒一小勺盐，用岩槌擂烂，一钵散发烟火味的擂辣子做成了，用来下饭，能让许多人吃得热泪盈眶，记忆深刻。随遇而安，就地取材，依靠智慧和行动，苗族人度过无数饥荒。生命的坚韧，蕴含在苗族的饮食文化中，回味无穷。

从寒山瘦水一路向前，村村寨寨响起猪的嚎叫，苗族人走到年的边缘。杀年猪，过新年，已成为苗族人过年的标志。一头大肥猪，能让年过得开开心心，日子过得红红火火。年过完了，吃了猪杂、猪骨头，剩下猪头、猪肉、猪脚，被苗族人腌上盐、抹花椒、撒五香，再挂到火炕上。不久，一炕腊肉被柴火炕得油黑发亮，从年边吃到七八月天，依然香如故。吃苗族腊味，对精打细算谋生活，细水长流过日子，一定有更深的体会。

当酸味、野味和腊味袭来时，绵绵的乡味，深深的乡愁，又一次涌上游子的心头。