图/文 刘 旭

这两天虽然还是秋天，却也吹起了寒风，大有一秒入冬的节奏。每年的这个季节，我最爱的“乳猪肉”就开始大放异彩了。

乳猪肉，大多数人应该都有吃过，而吉首的柑子叶炒乳猪肉，真叫一个美味：火炉上的乳猪肉拌着柑子叶炊着，那一块块肉，色泽金黄，夹在筷子上晃悠悠，热气腾腾的，香气扑鼻，放到嘴里一咬，肉香顷刻间充满整个口腔，幸福感爆棚。

吉首的乳猪肉最出名的几家店在乾州，集中在245队前的那个巷子里。那些店就在自家院里，或者干脆在闹市街头搭个棚子，店里也就乳猪肉、水煮白菜、酸豆角等几个菜配在一起。奇怪的是无论别处开了多少做乳猪肉店，依然捍卫不动这个地方对这个菜的代表性，大家三五成群，冲着喷香的乳猪肉，纷至沓来，一年四季宾客不断。

我老爸有个做乳猪肉的绝活，我吃过这么多味道的乳猪肉，感觉只有老爸做的滋味才能和乾州那几家的不相上下。一直以来，老爸的这个技术经常受到众人赞美。于是，在家聚餐时，做乳猪肉成了他的必备项目。

上周末因为家有远亲，我第一次到厨房体验了乳猪肉的烹制过程。老爸像传授独家秘方一样，将每个过程给我边做边讲了一遍。

老爸说，首先，选肉是关键，只能是二十到三十斤左右的乳猪，而且要肥瘦结合适中的肉。处理肉的过程有一个关键，就是：熏制。只见他把大米炒至半糊的状态，闻到有点焦味时，就把肉皮朝下放在米上，放一点点水，大米冒烟后盖锅盖继续小火焖制。约十来分钟，锅里大米变成黑色了，水也干了的时候，老爸把肉取出来，我看见肉变成了焦黄色，散发出一阵阵肉的清香。“熏制一定要够火候，火大了皮焦黑，肉臭燃火味，火小了肉没香味，颜色也不好看。”老爸像一个美食家一样边说边把肉切片，“一定要保证每片肉上肥瘦都有，带皮更好。”

主材准备好后，开始准备翻炒：锅里倒小半碗油，撒点花椒，炸香后捞出，放入大蒜籽、干辣椒、姜片、桂皮爆炒一分钟，倒入切好的乳猪肉继续翻炒。老爸提醒我：炒肉最关键的是要炒干水，听到肉开炸的“滋滋”声。在他说话的过程中，我已经看到肉水分干了，呈蜷缩状。老爸马上浇上酱油，放入事先准备好的柑子叶，红辣椒，最后撒了点盐，加少量甜酒闷煮。几分钟后，老爸揭开锅盖，整个厨房全是肉香味。这时候，菜就做好了。

在这寒风乍起的深秋，当热气腾腾的乳猪肉端上火锅桌，焦黄色的猪肉块被油炸的“滋滋”响，柑子叶也由绿色变成黑绿色，最后再放两片白菜叶进去，大家围着火锅炉边煮边吃，其乐融融，自在又美味。

谈笑间，听大人们说起关于乳猪肉的一个故事：

以前某一年秋天，谷子收获的季节，湘西这边都爱酿米酒，谷粒满仓时，也正是家家户户酿米酒的喜悦之日。有天，乾州有户人家决定要请几个好友，在家喝米酒吃肉。考虑一阵过后，他就宰了自己家的一只小乳猪，但是，在炒乳猪肉时，爱人带着小孩子在旁边看，首先是小孩子打翻了灶锅边缘上的一大碗米酒，一个小插曲，就成了特定时期的特殊调味品。随后由于紧张，竟又慌张地将爱人摘下不要的柑子叶当大蒜叶放进锅里，从此，猪肉中一道登峰造极的小炒乳猪肉就这样阴差阳错地产生了……

当然这只是乳猪肉的原始形态，而且也是无从追踪的故事。后来的“大米熏制”“ 柑子叶做香料”，在湘西来源已久，应该是湘西人在前人的厨艺基础上发扬光大起来的。

无论是何种滋味，生活才是主要的味道。吉首的乳猪肉，我从小到大相伴的味道，于我而言，不仅仅是美味，更是一种浓浓的乡味、乡情。