湘西人的家常菜以爆炒为主，简单、方便，要想蒸、炖、煮、炸这些看着就吞口水的大菜，要等年节才行。除了年节，还有一个能够吃到这些菜的日子：大小酒席。

湘西农村的酒席十分的实在：大碗的肉，大碗的菜。酒席上，丰简随主家，少则七八个菜，多则十二道菜，菜单各不相同，做法也多变，只有被家乡人称为坨坨肉的红烧肉是唯一不变的。到现在，生活水平提高了，酒席上又多了很多新的菜式，如甲鱼、虾等，而小时候爱吃的米粉，已经多年不再出现。唯一不变的，和不可缺少的，就是那碗浓油赤酱的红烧肉，依然在人声鼎沸的酒席餐桌上冒着热气，泛着油光。而且依然“朴实”：没有鸡蛋、千张，没有海带，只有实打实的肉。湘西的红烧肉，也不叫红烧肉，而是以外形出发，非常形象的取名为坨坨肉。

记忆中，父亲是老家大小酒席的大厨之一。红烧肉对他而言，简简单单，轻而易举。将三肥两精五花肉留下来，烧皮去毛，洗净，切成三厘米左右的肉方。锅里放白糖，炒成酱色，用来给红烧肉上色。炒糖色是个技术活，大灶台上火候、时间、分量都难以把握，这是父亲做红烧肉味道的秘诀。有人用酱油代替，味道不够醇厚，不如糖色浓郁。

在院子里临时架起锅灶，大块的柴火把灶膛烧得通红，二三厘米见方的五花肉倒入锅中，翻炒出油，加入姜片、蒜头、桂皮、八角、草果等大料。继续翻炒，五花肉在油锅中滋滋作响，收缩成团，大料的香气在时间和高温的催化下与肉融合。肉熟了，从内到外都是浓油赤酱的颜色，空气中弥漫的都是幸福和满足。幸福之外，油锅随时都有可能爆出一朵油花，让望着铁锅的孩子和当了多年大厨的父亲一起跳着躲开。

父亲的红烧肉，在烹制的过程中不放汤，全靠五花肉自身的油脂，锁住肉中的水分，逼走多余的油脂，增加香气。如有加上柑橘叶缓解油腻，那么这红烧肉就堪称完美了。这样制作而成的红烧肉，没有水分和其他容易变质的配料，成品在油脂的浸泡中久存不坏。通常，酒席上剩下的红烧肉会被主人分给亲戚，或者是留着自家食用。酒席过后，在汤面中加上一勺红烧肉，成为一道红烧肉面，又是另一种美味。

父亲做菜食材、配料都没有固定的标准，最大的秘诀就是“菜多多放点，菜少少放点”，一切全凭“手感”和“眼力”，做红烧肉也是如此。虽然红烧肉调味只能凭借“眼力”，幸好软糯程度还是有可以参考的对象：一看肉皮和和瘦肉之间的肥肉，当肥肉已经明显缩小；二看用筷子轻轻碰触，能够感觉出肉皮的软糯，还带着弹性。如果实在放心不下，那就从热锅中挑出一个，忍住烫，丢进嘴里，既可以尝试味道，又可以试出软糯程度，当然最重要的是可以提前一饱口福。

酒席上的红烧肉难得吃上一次，外出读书，食堂油淋茄子、青椒焖芋头都是我的最爱，但是久了还是怀念大块的红烧肉。特别是，几个月下来心灵和肠胃经过了半年食堂菜的“洗礼”，极度渴望得到一顿油脂的“滋润”，一碗泛着油光的红烧肉使其他菜肴黯然失色，而我的味觉和心灵都在一道红烧肉中得到满足。我尝试了各种各样的红烧肉，如甜的，如加了海带或者千张，但还是与父亲的红烧肉不同，不是记忆中的味道。

我家的每一个人都熟知红烧肉每一道工序，却无人敢轻易动手。因为即便做了，味道也相差十万八千里，十分不如意。在家中的这道菜仍然由父亲掌勺。

在家做红烧肉，是由母亲去市场上挑选“上好”的五花肉。然而，母亲选的肉，根据当天肉行的行情和母亲的心情，质量浮动不定。好在父亲有多年的实战经验，手艺“出神入化”，既能锦上添花，更能妙手回春。质量参差不齐的五花肉经过父亲的点化，吃上一块，混合了姜蒜辣椒的油脂在嘴里爆开，肥肉香糯而不油腻，肉皮弹牙而又不粘口，瘦肉焦香而不干枯。

深秋，寒意来袭，父亲又做了 一锅回锅肉，当油脂在口中散开，身体周围像是形成了一个结界，挡住了呼呼的秋风。