李琳君

“鼻涕佬佬你莫哭，你娘喊你快转屋。婆婆到做套子粑，吃饱长大背媳妇”。套子粑粑是上世纪古丈各地一种常见的食品，顾名思义就是用专制的模型套做的米粉粑粑和草粑粑。据《古丈坪厅志》记载：“古丈坪厅之稻有二种，曰粘稻，曰糯稻……野菜和小米作粑粑，道路携带以食之。”

做套子粑粑，必要一个做粑粑的模具，俗称“套子”。一般选用硬木，作成厚约一寸五分左右，形如洗衣的棒槌样，在上面凿一至两个茶杯大小的圆洞，底面雕刻“福”、“禄”、“寿”、“喜”，或者花草飞禽图案，洞壁凿成斜线型或弧形。

做套子粑粑，不能全用粳稻或只用糯米，一般是粘米糯米各占一半，具体根据主人的口感而定，要糯一点，则三份糯米配一份粘米。

备选好的米先洗泡，过滤至半干时舂粉，用粉筛筛出细粉，所剩米头子又倒进舂之，最后所剩米头子不再掺和到筛下的米粉中，而是倒一点水再舂，舂成粉团，可直接蒸食，叫米头子粑粑。

舂好的米粉，兑开水揉团。搓揉前，留出些许米粉，便于根据搓揉的软硬度添加。若要掺粑粑草，米粉中直接倒入已煮得稀烂的粑粑草搓揉。粑粑草一般采用白花菜或白蒿草，待搓揉到很稠粘时即可。

搓揉成粉团后，掰小坨掐凹，填炒黄豆粉拌糖或芝麻拌糖，再把坨搓圆，填进木套模中。木模具使用前清洗晾干，模套中滴上几滴清油，或抺点米粉，便于操作填取粑粑。把粑粑坨填入模具后，用手掌压平，再把模具翻过来，一手托着拍打一下，成型的粑粑便从套模中掉出，接住放置于簸箕中。粑粑做好后，放于木甑中蒸熟，才能食用。

俗话说：“慢火豆腐快火粑。”先把锅中蒸粑粑的水烧开。放粑粑时，先在木甑底竹篾板上铺块纱布，同时粑粑不要紧挨，以免粘连，影响外观美感。大约一炷香时间，粑粑就蒸熟了。

蒸熟的套子粑粑色泽鲜亮，大小一致，图案精美，色、香、味、形俱佳，食之入口清香，不腻不涩，酥而不脆，绵而不稠。套子粑粑可存放多日至月旬，或蒸或煮或烧烤食之，香糯味不减，其味不变。

据说旧时最初做套子粑粑，是在一年一度的清明节，白粉粑粑和草粑粑作成套子粑粑，扫墓祭祖时作为祭品，以示虔诚。后来每逢过年过节，家家户户备制套子粑粑，敬奉祖先。由于套子粑粑清香可口，回味绵长，慢慢地成为人们喜爱的美食。由于便于携带，人们劳作及路途带之食用果腹。又因为它美观的外形，极大地满足了人们食用前的审美，成为逢节过年亲友往来赠送的佳品。俗话过年“户户磨豆腐，家家舂粑粑”，“无酒不成席，无粑不过年”，“熬肉蒸粑，来客一家”便在于此了。

“套子粑粑好吃”，说得两三老哥们流口水。到村里转了一圈，糯米尚可购置，只无舂磨与筛甑。删繁遗简，将就做熟，吃起来是其次，重点是回味那儿时的传统味道。