麻胜斌

吃过豆腐的人绝对不少，但吃过菜豆腐的人可能就不多了，更别说擂钵菜豆腐。这道菜，出了湘西就很少见。

说擂钵菜豆腐前，得先讲讲擂钵。

湘西有几种古老的石器：石碾、石舂、石磨和擂钵。除了擂钵，其他几种都是大块头，几百上千斤，非常笨重。自从乡村通电，村民们买了电动“三用机”，可碾米、可粉碎、可打浆，石碾、石舂、石磨这些大件逐渐退出，尘封房屋的某个角落里。唯有擂钵，个头不大，却一直活跃在山民们的生活里。在湘西老家，擂钵和菜刀砧板一样，是厨房的必备物件。花椒、大蒜、辣椒，只要在钵里一擂，花椒更麻、大蒜更香、辣椒更辣。豆子用擂钵捣烂，做出的菜豆腐也更香溢可口，是一道独特的山乡风味。

其实这道湘西美食做法很简单。选好大豆，去除碎石等杂物，洗干净泡水。等大豆吸足了水，发胀变软，沥掉多余的水，放入擂钵里捣。三五口之家，用手抓三把豆子就可以做一餐可口的菜豆腐了。

擂时，根据擂钵的大小来放豆子，以少放为宜，放多了，豆子捣不烂，还容易撒落。与石磨或更先进的豆浆机相比，用擂钵这种石器要原始、费时费力些，做出的菜豆腐味道也大不相同。一颗颗豆子，经过石磨推或豆浆机打成白浆，加工得过于精细，封存的天然豆香散出太多。擂的则不同，有的豆子被捣烂，有的则是碎成小块，有细腻的豆浆，也有粗糙的碎粒，细腻的负责嫩滑，粗糙的负责保存原汁原味的豆香。

豆子擂好后，兑水在锅里煮，烧开后，慢火煮个两三分钟。这时，拿出事先洗好揉碎的青菜，抓上两把放入锅里，和豆浆一起煮。注意菜不能煮得太老，要保存青菜的天然绿。

接下来就到点豆腐了。我们乡里点豆腐不用卤水，也不用石膏，而是从坛子舀出一碗酸汤，点在那锅滚烫的豆浆和青菜上。酸汤点到之处，如变戏法般，那白色的豆浆立即舍弃与之交融的水，在青菜周围迅速凝聚成絮成团，汤汁也由乳白色慢慢变清。酸汤此刻有了盘古开天辟地的能力，一斧下去混沌即消，天地分开，宇宙清明。

酸汤的用量很有讲究，直接关系到菜豆腐的口感。酸汤少了，豆腐凝聚不够，菜多豆腐少，菜汤混浊不清；酸汤多了，虽然豆腐聚得好，但容易过老，不嫩滑，味道也就变了。酸汤点豆腐，最好慢加、点匀，拿捏好酸汤量，豆浆和菜叶抱好团，汁水一变清立马收手。这时一锅鲜嫩的菜豆腐就出来了。豆浆和水缠绵，会成水豆腐，通体晶莹，方方正正；若与菜亲呢，白白的豆腐，青青的菜叶，一锅菜豆腐也是清清白白，芳香四溢。

菜豆腐出锅了，吃法就各有所好了。我喜欢辣，就用红辣椒粉、姜蒜、盐混在一起过一下油，马上舀出来淋在菜豆腐上。有时又先炒剁青椒，再把菜豆腐放入锅里煮开。出锅时再撒上一小撮葱末，吃起来很是下饭。大豆氨基酸、蛋白质、脂肪酸含量丰富又不含胆固醇，再加上青菜富集维生素和纤维，经擂钵擂、柴火煮、酸汤点，就成了一道营养可口的湘西原生态菜肴。