刘 旭

酸辣是湘西人日常生活中不可缺少的两味。有“辣椒当盐，酸菜当饭”之说。故而，在湘西本地苗族聚居的村落，几乎家家种着辣椒，户户家有酸菜坛。湘西的酸与辣是深入湘西人骨髓里的味道。

湘西喜辣，但辣的不算生猛，透露着香辣；湘西爱酸，有着众多经典酸味菜，俗语说“三天不吃酸，走路打闹蹿”；无论是畅快汗淋的辣，还是回味无穷的酸，都能让普通的菜肴远离平淡无奇，别具一番风味。只要畅快地吃下，就会让人惊喜万分。

湘西山多林密，气候潮湿，时常大雾弥漫。吃不完的菜或被抹上盐，或放入坛子，各式方法，只为延长存放时间，由此，原材料衍生出多种酸香美味。此酸并非醋酸，并非日常餐饭的佐料，而是一种由五谷自身发酵产生的酸味。于是，酸成了湘西不可或缺的一味，而且还兼具止泻防痢、助消化的功效，丰富了菜肴滋味，也极大地减少了病痛，护佑着一方水土的喜乐安康。

湘西的辣，大多为香辣。在当地辣椒不单是调味料，还可以单独做一道菜。剁辣椒、擂辣椒、泡椒等等。当各式可口醇厚的辣味和其他菜的鲜味交融在一起，丰富的口感让湘西人“辣不怕”的精神就出来了。既然吃辣，就要辣得大汗淋漓、张口吐气，尽享热辣喷张，回味无穷。

湘西的酸辣，融入了数不尽的生活和滋味，蕴含着湘西人的智慧和湘西发展的历史底蕴。湘西人将其发展至淋漓尽致，直至酿造出本地的专属味道，亦是湘西味道精髓。