刘 旭

擂辣椒皮蛋是任何一家湘西人都会做的一道下饭菜肴。

在家里做这道菜很容易。只需几个辣椒、几个皮蛋、几颗大蒜子，几分钟的时间即可做成，食材、做法都非常简单。

看似简单的菜肴，却对选材很是讲究。

首先，辣椒最好选本地饱满的长细辣椒，大小适中，不厚不薄的那种，太厚、太薄都会影响口感，太薄还不经擂，稍微擂几下就稀碎了，菜做出来不好看；辣度也要适中，太辣了吃不了，不辣又少了滋味。

皮蛋最好选用本地鸭蛋自己腌制的。说起皮蛋的腌制，湘西人有着独特的秘诀。本地鸭蛋腌制出的好质量皮蛋，外表呈灰白色，没有黑色斑点。用手拿起来感觉沉甸甸的，在手背上轻轻敲两下，可以感受到里面的皮蛋弹性十足，最后再拿住皮蛋两头，在耳边晃动一下，好的皮蛋很紧实，是听不到声响的。

小时候记得家里做这道菜，爸爸会把青椒、红椒用剪刀剪开，把里面的辣椒籽取出来，清洗干净，控干水，再把辣椒在炭火上烧烤，3分钟左右，辣椒就开始散发出馋人的香味了，这时候的辣椒已经变软了，表皮微焦，说明烧制可以结束了，把辣椒皮剥去，剩鲜嫩的辣椒肉备用。

选好和加工好了主要食材，后续的工序就简单多了。这时，湘西的擂钵就可以派上用场了。把备好的青椒、皮蛋、大蒜子一起放进擂钵，撒上适量的盐、少许生抽，或者再加一点香油，一点一点地均匀擂好即可。

擂辣椒皮蛋菜吃起来，有着火烧辣椒的清新，香味中带着微辣，配合着厚重浓稠的皮蛋熏香味，加上大蒜的辛辣，整个菜鲜香宜人。

家里每次有这道菜时，我总是一口气就能吞下两碗饭，大快朵颐。香辣味让我大汗淋漓不止，经常到最后是辣椒拌上饭，清盘！

整个夏天，家里无辣不欢，有辣即佳肴！