刘 旭

春天，湘西的山坡上、林地里、田坎边，到处都生长着野胡葱。经验十足的湘西人就开始成群结队上山扯回来，先美美地吃几顿新鲜野胡葱炒菜，更多的是把攒下的野胡葱腌制成酸菜，以保障一年四季都能吃上它。

所以，在盛夏的季节里，市场上已经看不到新鲜野胡葱，但胡葱酸却是随处可见。 野胡葱虽不起眼，若扯回来后洗净小炒，味道却十分鲜美。胡葱可做煮菜，也可做配料。胡葱配上嫩辣子，或掺和进酸辣子调成糊糊，能增进食欲。炒腊肉时，着上胡葱，腊肉味更美，胡葱味更香。

胡葱又名野蒜、小蒜等，其含有钙、磷等无机盐，可健脾开胃，助消化，解油腻，促进食欲。

每年的清明前后，扯胡葱是湘西人快乐的活动。湘西的胡葱不是人工种植，全靠自然野生。湘西爱种果树，如橘子、桃子等，各种果园沿边时常能看见大片野胡葱。野胡葱相较田园种植的葱花，香气更为浓郁。每当漫山遍野的胡葱长得又肥又嫩时，人们用尖刀或削尖的木棍沿着胡葱根部挖，将胡葱头连带一起挖出来。挖好的野胡葱带回家后，除杂草，洗泥沙，然后挂在通风处晾晒。水分半干时，切细，装入坛子密封好，放置阴凉处。过了两周左右，胡葱就会变酸，这时便做成了胡葱酸。

胡葱酸既是菜肴，也是调味品。做好的胡葱酸有芳香的气味，只要将它在手里轻轻一撮，就会弥漫出一股香气，也可以生吃，嚼在嘴里，口齿留香。用它做菜，鲜香俱全，如：胡葱酸汤、胡葱酸炒汤圆、干椒胡葱酸等。

胡葱虽是生长于山野，但它在中医人的眼里，却被视为养生之物。《食疗本草》是这样描述胡葱的：“主消谷能食，利五脏不足气”；《开宝本草》里也说到了胡葱：“温中消谷，下气杀虫”。哪里出现水肿、胀满、肿毒的症状，中医的人会说，找一些胡葱来，它能起到很好的疗效。