刘 旭

印象中的湘西乾州鸭，其实就是姜、辣椒、本地鸭碰撞出来的一道味道醇厚的美味菜。乾州鸭是吉首地区传统特色美食，更为准确的应该是叫乾州子姜鸭火锅。因为此菜在火锅上边吃边煮，越到后面越出味，香气扑鼻，加上姜和辣椒的辅助，尤为辛辣开胃。

湘西逢年过节，餐桌上定少不了鸭子这个主角菜，所以本地人几乎每个家庭都会做这道鸭，方法大致相同，只不过细节各自家庭有出入而已。

想要做好乾州鸭，这几个步骤不能省： 鸭肉切好要焯水，再用清水洗干净。然后小火加热油，炒香料：八角，沙姜，桂皮，小茴香，花椒，香叶。香料炒好后，油微微冒烟就把鸭头、鸭脚、鸭翅等先放进去翻炒，待表皮出现焦黄色时，再把余下的鸭肉放进去不停地翻炒。过一会儿，鸭肉的水分半干时候，加入几片大的五花肉、姜片继续翻炒。直到鸭肉水分炒干，甚至听到“啪啪”的炸皮声，五花肉也“滋滋”冒油花时，加上盐、酱油、料酒等佐料，锅里加水冒过肉，大火烧开后转小火炖，收汤时加上辣椒段，继续煮几分钟后即可出锅。

乾州鸭看似一气呵成的做法，实际上难度不小。首先鸭子要本地鸭，原材料决定食物的口感与质量。因此买鸭子要选老鸭，嫩鸭有腥味，并且也不够鲜；其次要掌握火候，鸭肉才能炖的不烂不紧；最后配料要选对，姜首选本地子姜，而且量要多，辣椒要本地的，姜和辣椒搭配好了，鸭子香味就出来了。

现代医学研究表明，鸭肉的营养价值很高。鸭肉中的脂肪含量适中，比鸡肉高，比猪肉低，比较均匀地分布于全身组织中；脂肪酸主要是不饱和脂肪酸和低碳饱和脂肪酸，易于消化，适用于体内有热，上火的人食用，食欲不振，食之更佳。但在中医看来，鸭子肉性味甘、寒，入肺胃肾经，有滋补、养胃、补肾、除痨热骨蒸、消水肿、止热痢、止咳化痰等作用。