田 华

对于湘西人来说，辣椒是一种佐料，更是餐桌上的主打菜。

辣椒虽然天天上桌，但是作为佐料的时候依然居多。在湘西，不管是荤还是素，总习惯放几个辣椒提味。最代表的就是神仙汤了。神仙汤，是一道用酸野葱做成的汤。做这道汤的第一步就是用油爆香几个辣椒段。有人说，酸中带辣，才是这道汤的灵魂。

辣椒作为主角的记忆不多，非要说一个，那就非烧辣椒莫属了。烧辣椒的做法非常简单，也可能是因为太简单，所以时常被人忽视。曾经，如果家里没有菜，就去地里摘几个辣椒，洗净擦干水分，趁着做饭丢进剩下的炭火。在炭火的烘焙下，辣椒的表皮变得微微焦黄，香味也开始慢慢散发出来。当辣椒皮鼓起小泡，就可以拿出来进行下一步加工。辣椒，加上盐和蒜头，放石臼里捣碎。在石锤的冲击下，霸道的辣味瞬间迸发，让人胃口大开。就着这烧辣椒，一碗白米饭可以轻松下肚。

后来，燃料升级，制作烧辣椒就不那么方便，所以有了另外一个版本——炒辣椒。炒辣椒与烧辣椒的区别，只不过是把炭烧变成了油炒，但口感上却有巨大的差异。烧辣椒不管是口感还是气味，都十足的霸道。不管与它一起上桌的是大鱼大肉，还是清粥小菜，它都会自顾自地散发出带着南方氤氲的香辣味道。炒辣椒多了油脂的滋润和包裹，味道少了一些张扬，多了一些内敛，更加适合大众口味。

人们总是在不停地寻找美味，不停地对传统的美味进行改良，比如将辣椒换成不辣的菜椒，将烧、烤换成烤箱烘烤。不管如何变，湘西人对辣味的追求永远不变。

小浆果儿

田 华

盛夏，没有什么比小浆果儿更能调动人的味蕾了。

小浆果儿是西红柿的一种，与圣女果一般大小，圆形。小浆果儿中的“浆”字，透露了它的特征：皮薄汁多。同时，多汁也导致它的味道极酸。

酸，早已经被湘西人驯化。以酸著称的小浆果儿更算不得什么，所以就有了以小浆果儿为主料的辣椒炒小浆果儿。

辣椒炒小浆果儿的做法带着湘西人的豪迈劲儿:辣椒或切或不切，与整个的小浆果儿一起下锅煸炒，待到小浆果儿因为受热而“爆炸”，再用铲子压碎，最后加上盐就可以出锅。

辣椒切或者不切，会得到两种口感不一样的菜：不切，需要的烹饪时间较长，小浆果儿的汤汁蒸发较多，成品较干，适合下饭；如果切，因为小颗粒辣椒容易熟，可以最大限度地保留小浆果儿的汤汁，成品不仅可以下饭，还可以用来拌面、佐粥。

小浆果儿的酸味不同于醋的直接，它有新鲜蔬菜特有的鲜甜，又不同于酸菜略显寡淡的酸，它的酸味润滑而浓郁，它不会突然间刺激你的味蕾，而是如细雨润无声般直入你的心田。

小浆果皮薄易腐，在没有冰箱的年代里，小浆果儿的味道只有在夏天才能够品尝。为了保存小浆果儿，湘西人把擅长的腌制方法用到了小浆果儿上。腌制后的小浆果儿虽然少了一些清香，但是酸味依旧浓郁，用来做汤，或者煮鱼都是十分不错的选择。

大头菜

田 华

一直认为大头菜是菜园子里一种尴尬的蔬菜，人们几乎不会直接食用。制作酸菜，又不如萝卜酸菜品种多样，口感爽脆，更加重要的是，制作的方式方法更复杂。

但是，大头菜酸越放越香，经年不坏，是萝卜不能企及的。可能也正是因此，大头菜才在湘西人的食谱上有了一席之地。

湘西的大头菜，实际上是荠菜的根。在湘西，每家每户做大头菜的工艺不尽相同，有的在整个放蔫后腌制，有的切丝加盐腌制，有的切颗粒收干水分后腌制，口感也各有千秋。

在食物匮乏的年代，大头菜酸总是支撑着一个家庭度过最艰难的时节。青黄不接的时候，菜园里满是翠绿，却无菜可食。此时，大头菜酸用油煸炒，加上辣椒和盐调味，配上主食，可能就是全家唯一的菜。那个味道，除了酸，还有干、香，下饭足矣。

现在，日子好了起来，人们已经很少制作大头菜酸，但不管你想要何种形式的大头菜酸，总能在市场上毫不费力地找到。不仅如此，大头菜酸的吃法也越来越多，同样是佐窝窝头，现在大头菜酸里加上了肉末，口感更加的润滑。更多的时候，它已经不再是一道菜，而成为配料，加入香煎的、油炸的菜中，丰富菜肴的口味。

我曾学习江苏一位姐姐清炒竹笋的做法，在出锅前加少许的酸菜。那个滋味，既有竹笋的清香，又有酸菜的咸香，想起来都食指大动。

对于任何一人而言，家乡食物的味道总是刻在了内心的深处，虽然不会时时想起，但是总会在偶然间回味。