刘旭

每年三九月，山峦起伏的湘西，山上大片的松树林底下总会有菌子争先恐后般扎堆长出来。偏红色的叫红枞菌，偏褐色的叫乌枞菌。

吃枞菌，炸枞菌油，是湘西人特定季节不可或缺的美味行动，也是大家从儿时伴随至今的快乐。

今年雨水充足，枞菌长得特别好，吉首大大小小的菜市场随处可见有人卖。前几天母亲和朋友们在吉首附近的山上也捡了很多，太多了吃不完，这时候母亲就想着把采回来的和买的枞菌一起归拢，在家里炸菌油。

母亲说炸菌油应选精制菜籽油或茶油，枞菌要挑选个小，鲜嫩，肉质厚实的，最好是菌伞还没打开的那种，而且大多数人更喜爱用九月的乌枞菌，过了季节就没有新鲜的了，其香味更胜红枞菌一筹。新鲜的枞菌含有泥土和杂质，把挑选好的枞菌洗净，然后一个个掰成小块，放在滤水盆中沥干水备用。

在锅内放茶油烧至八成热，放入枞菌，刚开始时枞菌会出一些水，油花飞溅，没关系，用小一点的火，不停地轻轻翻动一下，渐渐让枞菌里的水分炸干。在炸制过程中，必须正确掌握火力的大小与油温的高低，火不可太猛，否则容易焦了，不好吃。正确方法是，先用中火熬制，待油中的水分开始蒸发再转小火，并用手勺在锅中不断推动，防止原料粘锅；当枞菌渐渐变小变黑色，周边菌伞微微卷起时，就差不多是炸好了。这时候，还要再往锅里加适量盐，炒均匀即可熄火能够出锅了，这时已经香气四溢了。

做好的枞菌油装入容器密封，可较长时间保存。需要时随时舀出一点，用来炒肉、拌面条，凉拌菜等，味道格外浓郁醇香。