向卫华

一个地方的美味佳肴，产生于这个地方的土质土风土貌。说起古丈的酸菜，可谓名目繁多，青菜酸便是其中之一。

所谓青菜酸，就是以青菜为原材料加工而成的酸菜。青菜，书名芥菜，也写作盖菜，因筋肉肥厚，色青绿，故名，青菜富含维生素和胡萝卜素，营养价值非常高。据我所知，青菜有大皮叶子青菜、细皮叶子青菜等，均可用来做酸菜。青菜酸分青菜叶子酸和青菜苔酸，用酸水泡，因此又叫水酸菜。细皮叶子青菜摊摆在阴凉处，待风干阴枯发黄后，也可以切细、装坛做酸。

古丈人有喜酸辣的习性，除菜里大把大把的着辣子外，那就是每餐都少不了酸菜，萝卜酸、大头菜酸、包谷辣子酸、糯米辣子酸、青菜酸……轮番上演“酸食大戏”，把古丈人的味蕾刺激得神经错乱，把古丈人的胃口调侃得翻江倒海，“不辞长作‘古丈’人”。青菜酸因清香可口，营养丰富，是“酸食大戏”中不可或缺的主角，超级好吃，天天食而不厌。

好吃就得勤作，勤作方能好吃。古丈的乡下人爱做青菜酸，一做就是几坛子，有的甚至用过年腌腊肉用的大水缸装青菜酸。有一次，我到红石林镇的小龙热采风，发现主人家做了一园圃的青菜，绿油油的，就问，做这么多青菜干什么？主人家说 ，做酸啥！果然在主人家的厨房里发现了三大水缸的青菜酸。又问主人家，是不是拿到市场上卖？主人家说，卖什么？城里的亲戚和朋友常来，你拿点，他拿点，还不够满足他们。开餐时，青菜酸成了抢手货，一大钵头几筷子就夹完了。临走时，主人家给我送了一大包，回到家里，老婆笑得合不拢嘴，赶紧装入坛中，待往后慢慢品尝。

吃青菜酸是很有讲究的。青菜酸一般单独炒，将青菜酸叶子或青菜酸苔子洗净切细，待锅子里的油冒青烟后，放入切细的干辣子，翻炒几下，将青菜酸倒入锅中翻炒。炒青菜酸同样是有讲究的，如果没有将酸水拧干，炒时就会水踏踏的，影响酸味；如果炒辣子时翻动慢了，辣子就会炒焦。

青菜酸可以打汤，叫酸汤，含多种维生素，具有开胃健脾之功效。有的是青菜酸炒好装盘后，往锅里倒水，待沸腾，加点盐、味精或鸡精，装到碗里，这是最简单的酸汤，古丈人称揽锅汤。讲究的，专门打酸汤，颜色金黄透亮；有的酸汤里还放点猪血或豆腐，再加香葱等。也有专门的酸汤，切细的大皮青菜叶子用滚开的米汤浸泡，加酸汤曲子。

青菜酸下火锅，味道很特别。古丈人爱炊火锅，在点火锅主菜诸如腊狗肉、腊羊肉、腊猪脚等时，必点一盘青菜酸。待火锅炊到一定的程度时，便把青菜酸倒入锅中。此时的火锅腻味全消，继而带之的又酸又辣，搅拌得五脏六腑没有一处不舒坦。这时本来酒已到醉处，可又经不住青菜酸的怂恿，于是又加杯酒，有“今朝有酒今朝醉”之意。

古丈人爱吃鱼煮青菜酸。此时的青菜酸和生姜片、木姜籽、大蒜籽等为佐料。这种青菜酸是用大皮叶子青菜做的，待鱼煎成焦黄后，作汤，加入青菜酸。酸菜与鱼肉完美结合后，鱼嫩，汁浓，汤鲜，味道别具一格，吃起来酸甜开胃，爽脆适口，回味无穷，是宴宾席上的美味，正如俗话说的一招鲜吃遍天。

酒香也怕巷子深！此前，古丈青菜酸一直“养在深闺人不识”，外人不知道天下竟然有这么一道美食。有一次，古丈的一位副县长在“直播带货”节目中，专门推出了“古丈青菜酸”这道美食。那位副县长把锅铲舞来挥去，把锅子弄得唰唰的响，那味道仿佛要从视频里飘出来，漂洋过海。

酸甜苦辣千般好，未必鱼肉皆佳肴。古丈青菜酸，经受了古丈人的百般挑剔，常食能生津开胃，提神健脾，增进食欲，因而成为一道美餐。

只有民族的，才是世界的！问一个人是不是古丈人，问问他爱不爱吃青菜酸，就足够了。