胡灵芝

《湘行书简》里的沈从文，在回乡的小船上，给三三写信描述一路的感受：“我在常德买了一斤腊干，半斤腊肉，在船上吃饭很合适；遇到一个有意思的水手，拿腊肉腊干跟水手交换素菜吃……”腊肉，这时是爱情的琴弦，弹奏着我想和你分享美食的乐章。

在沈从文的世界里，腊肉是湘西的象征。这一种自小就熟悉的腊味，胜却天下山珍海味无数。试想一下，在北京漫长的，尝不到湘西腊肉的冬天，是多难将息的呀。所以，当他的小船一到湘西地界时，他就迫不及待地上岸去买腊肉，可谓是一碗腊肉解乡愁。而离开故乡的时候，带着湘西腊肉跋山涉水地回到了北京。他以湘西人的质朴表达自己的心意：“哪怕是要走千山万水，我也要把最地道的家乡味道带给你。”

在中国的腊味江湖里，湘西腊肉属于极品段位。如果说广式腊肉是邻家小清新、四川腊肉是性感辣妹，浙江腊肉是小鲜肉的话，湘西腊肉则是铁血汉子。厚实壮硕的身板，旷日持久的熏制形成墨黑坚硬的外表，细细洗净之后，露出剔透而富有层次感的肉质。仿佛是金庸笔下的侠之大者，刚强与柔情并存，让人心生欢喜。

一方山水养一方人，亦养一方美食。湘西腊肉与湘西人一样，粗粝豪爽，却隐藏着让人勾魂的品质。

湘西腊肉的高段位，好口感，源自于猪肉的高品质。湘西黑毛猪，尤其是浦市铁骨猪。以菜叶、米糠、豆渣为食，在田野里撒放锻炼出强壮的体质，其骨质紧密，坚硬如铁，肉质细嫩多汁，味道鲜美，为国内猪种之最，荣获农业部优质农产品地理标志。源味中国说浦市铁骨猪五花肉肌间脂肪松软，里脊肉鲜肉就有芳香气味，切面似大理石纹，无论熬汤、红烧还是炒菜，都是一个久违的“香”字。试想一下，这么好的原料，做出来的腊肉该是怎样的人间至味呀。

冬至到，杀年猪。湘西人从冬至过后，就开始杀年猪做腊肉了。猪肉切成四五斤的长条，加盐，花椒，酒等佐料，腌渍在陶缸里，静待时间的成全。十余天后，把腌好的肉挂在火炕上熏制。勤劳的湘西人用带着植物香味的树枝、茶叶、茶果壳、椪柑皮来熏腊肉。就这样，日日夜夜的，树枝的清香，茶叶的醇香，果壳的暖香，一丝一缕地渗入腊肉的每一丝纤维里，形成了腊肉的独特口感。

当腊肉油亮中泛着绯红，形似铁血汉子时，就够味了。取下一块腊肉来，洗净，刀刃起落，切成齐整的方形，一片片油汪汪的腊肉呈现在视线里。脂肪已成晶莹剔透的金黄，润泽如琥珀；而在“琥珀”之上，是玫瑰色泽的瘦肉。如果切的是五花肉，则是一层琥珀一层玫瑰，光是从视觉上就让人陶醉了。

腊肉红烧是酣畅淋漓的吃法，清蒸是最优雅的吃法，火锅炖腊豆腐是则最人间烟火的吃法。家人围坐，灯火可亲，火锅销魂，那腊香馥郁呀，就是珍贵的年的味道。

尤其是远在他乡的游子，莫不是像沈从文一样，一口湘西腊肉，似乎就回到了故乡。这熟悉的腊肉，肥而不腻，腊香入骨，不仅仅散发着故乡的气息，更弥漫着一方湘西人的亲情、友情、爱情、乡情。唯有这样的故土风味，才能抚慰一颗思乡的灵魂。