向卫华

古丈人喜酸，只要是吃食，什么都能拿来腌制成酸菜。旧时，但凡有人来给姑娘说媒，当娘的开口第一句话问得便是，男方家有多少口酸菜坛子？酸菜坛子多少，代表家境殷实与否。

在古丈的酸菜系列中，胡葱酸是一道独特的美味。

由于特殊的气候和土质，古丈地产胡葱。特别是断龙山镇和红石林镇一带，胡葱生得好，长得旺，尤其是茶叶地里和柑橘地里的胡葱，一丛丛，一簇簇，密密麻麻的，与人工培植地一般无二。一次，长沙的朋友到红石林镇政府来看我，待我领她到山野里漫步时，她惊讶到，地里怎么到处都是大蒜？我告诉她，那是胡葱。朋友苦笑道，自以为自己是学农的，走南闯北了大半辈子，本以为没有自己不认识的农作物，想不到却在胡葱面前栽了跟头。

每到暮春时节，胡葱开出白绒绒的碎花，茎杆也粗壮了，县城里的市民便包车去郊外挖胡葱，一挖就是一背篓、一麻袋地拿回家做胡葱酸吃。但其实，古丈人不用“挖”，也不用“扯”，而用“挑”这个词，来形容拾到胡葱的乐趣。“挖”和“扯”，费力气不说，还带有强迫性。而“挑”，不费力不费劲，又具玩味。

旧时，每个寨子都会举行“挑葱会”。“挑葱会”是一个民族传统节日，青年男女一边挑葱，一边对歌，以此来寻找心爱之人。

胡葱属于野菜，却又不同于一般的野菜。胡葱喜冷，抗寒力强。农历十月后，山野凋零，胡葱却刚开始出土，每当这个时候，便会有人去野外找胡葱。用它做佐料烹饪：胡葱炒鸡蛋，胡葱炒鸭蛋，胡葱炒酱瓜，胡葱炒豆腐，胡葱炒肉片，胡葱炒腊肉……皆是餐桌上的美味。而用来做胡葱酸，则要等到第二年的暮春，这个时候的胡葱开了花，茎杆粗壮结实，做出来的胡葱酸不易腐烂，方便储存，勤快的人家，每到这时都会多做几坛子胡葱酸，管吃上一年的。

当我在乡下采风的时候，遍寻了貌美手巧的村妇，将她们口述的方法综合后，得出一个腌制胡葱酸的终极版：首先，将洗净的胡葱保留葱头，平均分成几小把，并挂于长绳上，荫干成枯黄色。待变色后取下切成细条状，接着，将剁细的胡葱装进准备好的酸菜坛子，装坛时要使劲按紧，越紧越好。待半个月后，胡葱发酵成酸，便成了胡葱酸。

俗话说，“家花没有野花香”，对于古丈人而言，自然是“家葱没有野葱香”。胡葱酸的做法，即可以炒着吃，还能用来做汤。胡葱酸炒熟后，加入开水，汤开后下豆腐，鲜香四溢的豆腐胡葱酸汤便出锅了；若是换成猪血，乘盘后撒上葱花，则又是另一道美味汤羹。

有人戏言，“过去吃肉，现在吃草”，生活条件的改善也让食客们开始返璞归真。如今，胡葱酸被写进了餐馆的菜谱，成为了高档酒店的饭桌上，食客们眼里嘴里馋涎的美食，甚至于古丈县城里的几家“星级”酒店，胡葱酸这道菜还供不应求。

此“菜”只应古丈有，外人能得几回闻？胡葱酸，一道最具古丈特色的美食，一道外地客人必吃的美食，一道被写进《古丈县志》的美食。