○邵一飞

“柴火鱼”是张家界一带的一种民俗特色菜肴名称，即以柴火烧大锅，汤炖大鱼，佐以调料和配菜，实为一种“大鱼火锅”也。这种吃法，用数斤、十数斤的水库鱼、溪沟鱼来炖一大锅，配点青菜、豆腐、山药之类的，几个人、十来个人围灶而坐，可以吃得很饱。其中，以慈利县、石门县的“柴火鱼”最为有名，而慈利县的“柴火鱼”厨师，最多，也最有名气，手艺精湛，烹制出来的“柴火鱼”肉嫩，如热豆腐；汤鲜，如奶汁；配菜爽，地道园子菜，茎叶翠绿，生气勃勃；配料，有蒜蓉、姜末、辣酱、芫荽、芹菜、香葱、油、盐、酱、醋等。

张家界一带的“柴火鱼”，吃法如下：以灶为桌，桌中设一大铁锅，上桌下灶，灶方桌圆，客人围桌而坐；客人至，点菜，之后厨师当面烹制。1.热锅：生火热锅，放点锅底油；2.煎锅底：将切好的姜片、葱段、辣椒圈等在锅底煎炒，起味；3.闷锅底：姜片、葱段、辣椒圈煎炒至半熟时，锅内加点料酒，起火；盖锅盖后，又在锅盖周边洒料酒，点燃料酒，亦起火，闷锅数分钟，上味；4.上汤汁：闷锅数分钟后，揭开锅盖，在锅内添加备好的秘制汤汁，鱼大的话，汤汁就要多放些，以汤能覆盖鱼身为准；5.炖汤锅：锅内上了汤汁后，盖好锅盖，猛火炖之，至滚开；6.下鱼：汤汁滚开后，开锅下鱼，整条鱼一次全下，盖好锅盖，继续炖；7.加料：鱼汤炖至微微滚开时，再加点紫苏叶、大蒜末、芫荽等，增味；8.起锅：鱼、汤汁、配料等同炖十来分钟后，即可起锅，蘸佐料，分而食之。先吃鱼，之后下青菜、豆腐，汤汁可少量品尝，不宜多饮。主食米饭，也可以是面条、米粉，或者包子馒头之类的，也可不吃主食。

有很多年轻的男女厨师，手脚极为麻利，客人刚入座，茶还在喝第一泡的时候，就当着客人的面开始操作：洗锅、生火、热锅、打底油、煎锅底、闷锅、上汤、炖锅、下鱼、加料，几分钟内一气呵成，再猛火炖十多分钟，就可以揭锅起筷了。起初，叫做“灶火鱼”，用土灶烹制；后来，改称“柴火鱼”，强调是用山里的木柴烧锅烹制的。其实，灶火也好，柴火也好，都是差不多的。在其他地方，也有这种吃法，名称大同小异，也有叫“柴味鱼”的。

有的地方，为了突出其特色，连饭店档口的招牌名字，也直接叫做“柴火房”、“柴火屋”，或“灶火房”、“灶火屋”，里面除了吃鱼外，还有很多别的东西吃，也是柴火烹制的，一大锅一大锅的，如腊肉，肠，肝、肚，肺，腿，蹄，猪头，骨头，耳朵，尾巴，等等。张家界一带，有很多这样的“柴火房”、“柴火鱼”饭店档口，味道都不错，价钱也不贵，吃起来很有点过年的意思，也有点像“打牙祭”。