○张盛斌

乡里的年成迈进农历十一月的时候，不光有满仓的稻谷来写实，连那些堆码在门壁边的柴块、依宿在墙根旁的犁耙、悬挂在屋檐下的玉米棒、暗藏在地窖里的红薯、储存在瓷缸里的辣椒……无不等候着乡亲们的挪用或打点，也都成为抒情农家丰稔日子的诗句，恬静的神态里一一闪烁幸福无比的光泽。

这样的农家，自然是坐落在青山可以卧云、绿水能够流岚的地方。而在湘西苗乡，却随处可见。

我堂哥所住的房子，同村里大多数住房一样，虽然是三间屋顶盖瓦旁边配有厢房的木屋，但都硬化了屋前的空坪、进屋的路道，空坪即可晒谷又可停车，屋内除了保留柴灶、火塘之外，也添加了冰箱、电炉等设备。房前屋后、里里外外，常年都保持干干净净。近几年成为村里没有挂牌的民宿之地。时不时有亲友到这里打牙祭，还是从县城来到寨子里游玩的人们的临时栖息地。

堂哥和堂嫂，还特别善于饲养家禽家属，承包了一口山塘养鱼、圈围了自家一方山地用来养肉牛，修建了一条鸡舍喂养乌骨鸡，由此也成为寨里有名的养殖大户。但他喂养的猪不多，一年2头样子。堂哥说，喂猪主要是宰来熏制腊肉、自家吃用，再给在城里打住的崽女们送一些。当然无论谁到他家里，他也会乐意拿出腊肉招待的。堂哥一家的随和亲善是深得亲友称扬的。

当用苕藤、玉米、菜叶、谷康等喂养了近一年的猪崽长得膘肥体壮的时候，也就到了了农历11月中的样子，这个时候，田里的油菜正在扎根滴翠，自家种的白菜、青菜、萝卜、大蒜等蔬菜也都应时而长熟，给寨子里平常的生活时光增添了茬茬鲜活的气息。而杀年猪作为寨子里最抢眼的词眼，似乎就在一个早晨炊烟升腾的舒坦里，占据了寨子的封面。

堂哥家杀年猪，依然沿用的是我记忆中回放的儿时看到的场景：主人家将猪从栏舍赶出，四个男子齐手抓住猪腿迅速侧翻猪身，腾挪到条凳上，其中的屠户一手抓住猪的耳朵，同时用脚膀帮助支撑猪的前腿部位，然后拿下衔在口里的宰刀朝猪心猛地一戮，在胸腔里转动几下，鲜血便汩汩喷出。猪的厉叫声遂戛然而止。接着便是放进椭圆形木盘沸水淋身、刮毛，上架剖肚取出内脏后，再下架放到门板上剁分肉块。一年到头，能吃上自家喂养的猪宰杀后熏制的腊肉，就有一种舌尖油滑幸福的满足，一种活在世上的骄傲，更有一种将日子进行到底的冲劲。

一头200来斤重的猪，剔除内脏、吃泡汤之备的几斤颈肉，以及重一些的猪脚、猪脑之外，一般3根腰筋一块一块地砍成备熏的腊肉。趁着肥瘦适中的猪肉尚存的体温，堂哥堂嫂将事先准备的盐撒到肉块上，雪白的盐粒经均匀、反复地涂抹揉搓之后，渐渐渗入肉内，表面的盐分也缓缓融化，继而摆进大瓷缸里，这样一块一块压着堆码，待盐渍7天左右，就可以一块块地拿出来，用浸着温水的柔布擦洗掉肉面浸出的盐汁以及敷着在肉面之上的血水，接着用粽叶穿起挂到晾竿下自然沥干，再过5天的样子，就可以挂到炕席上用柴火熏烤了。炕席上的挂钩，都是用天然成形的杂木树杈或树根砍来做成，历经多年的熏烤，腊肉换了一年又一年，它们依然保持初样，只是一年比一年变得黑霉，仿佛时光涂抹在农家日子的底色，布满烟火的格调。

到熏烤腊肉的时候，已经进入腊月之初。除了煮饭做菜的柴火附属性熏烤之外，用灶膛前的火塘燃起柴火则是熏烤腊肉的主要方式。堂哥一家早已将熏制腊肉上好的柴料如枯死的连根砍来的茶树、品改了的剁回来的柑橘树杆枝以及砍伐的杂生椿木树、柏树枝杈等准备充足，再备些柑橘皮、茶枯粉等拌烧着熏用以增添腊肉的色香。经这些柴料熏制的腊肉，色泽黑里透黄、肉质乌红泛香，凝聚了人间烟火之灵气，是堂哥一家炫在大年的最丰美的年味，备给新年的最可口的佳肴。一家人常常是，围坐在火塘，一边添加柴火升起火焰熏肉，一边嗑着花生小食闲话过年往事。一年到头，到这个时刻好像所奔流的汗水、所忙碌的身影，都腾袅成从灶坑飘逸到屋外的炊烟，变得由实到虚、从有到无。待到就寝时刻，用火灰将差不多要燃尽的火星覆盖，第二天，刨开火塘里的火灰，添上腾出灶炉里的剩余火柴，再加上一些柴料继续熏烤。用火熏烤腊肉的日子，就这样一天天富有地气地、饱含温度地翻过。到腊月底的样子，寨里农家腊肉的熏制也就基本完成了。

从炕席上取下成块的腊肉先在柴火星粒或炭火上将皮毛用火苗舔烧干净同时酥松肉皮，接着用淘米水、热水洗去肉表的烟尘和污迹，放到清水锅炆煮至九成熟之后，就随便你怎么做法了。在炆煮的当中，自会闻到冒着热气的腊肉香味冲溢鼻腔，撩拨你的食欲。将炆好的腊肉放到即将煮熟的饭上盖上锅盖再焖几分钟，拿出来可以切成三只手指宽的长条块状直接放到盘子里夹着吃，原味纯香，大快朵颐，就连渗着腊肉油汁的锅巴也格外油香脆爽，望着，也口舌生津。将腊肉拌山竹笋或蕨菜或青菜梗清炒，佐些切碎的红干辣椒、切成段的大蒜出锅上桌，融自然之味与人间之道于一体，油而不腻特别适宜下饭，也是我至今孜孜以念的吃法。回想起母亲将切碎后的腊肉和着豆豉、加些辣子粉拌炒后灌进玻璃瓶中，让我带进学校填充小时候读书寄宿生活的日子，那种腊肉豆豉的清香中满含着母亲绵绵的关爱，仿佛历历在口，满口生香。第二年，到新鲜辣椒出世的时候，将从谷仓稻谷里储藏起来的腊肉烧皮洗净炆熟，拌上青辣椒炒成的佳肴，褐黄青绿相间、陈色旧香俱全，也是一道人见人爱的时令食菜。我们在吃着它的当儿，又有一种新年五谷丰登、生活流油滴翠的感觉。

每年腊月二十八这天，我都要携一家人驱车去他家过小年。我吃得最多的不是他盛情炒下的鸡鱼，而是他浓情炒出的腊肉、炖出的腊猪脚。腊猪脚他炖了两份，一份拌的是海带疙儿，一份拌的是干萝卜片。炖的火锅还可下白菜、大蒜等采自自家园里农家肥培植的菜蔬。我在吃着腊肉的同时，也分明地感到，从寨子拂过的空气，正在把一家家带着腊肉般美味的问候捎给了阳光普照的人间。寨子里的每一条路、每一块坪、每一丘田，甚至每一棵树、每一块石头、每一片瓦，都摇变成一张咀嚼幸福的嘴唇，适逢其时地享受着与村民同乐共美的年景。

我们吃着的是农家土制的腊肉，品味的是村里不变的乡情。