龙 泉

在湘西杀年猪后，接下来便是熏腊肉。

屠夫把一块块砍好的猪肉放在门板上，在每块肉较小的一头用尖刀穿一个小孔，再用棕树叶子捆绑起来。穿好后一排排整齐地放在桌子上，就在上面撒些食盐，花椒，香叶等等香料，然后用手抹均匀后放进一个很大的瓷缸里，盖上盖子。经过八九天的发酵后，盐和香料已渗透到猪肉里面，再把它们拿出来挂在厨房里或火塘上头。

湘西的乡村人家到了冬天每家每户都要烤火。

火塘是乡村农家的主要活动中心。从我记事起，架在火塘里的铁铸三脚架，在上面烧水煮饭，炒菜取暖等等发挥了大作用。

特别是在冬至过后把猪肉挂上去，到了晚上，来串门的乡亲或打工回来的亲人们都会聚在火塘旁一起摆龙门阵，围塘夜话，聚餐饮酒，这样既能节约资源又能增加乡亲们的情感。浓浓的年味气息和质朴纯真的情感在乡村的夜里盘旋，有种说不出的温暖。

腊肉的品质好坏除了选择优质的土猪和精美的腌制外，最关键在于熏烟。

熏腊肉时，火不能烧得太急，太急的腊肉不仅有烟垢味，还犹如炒菜时外熟内生的食物，失去了它的原汁原味；火也不能烧得太小，太小了，里面的水汽和腥味就会遗留在肉里，这样熏出来的腊肉仿佛夏天过夜的饭菜，吃起来就有味道。

熏腊肉讲究一个字：熬。 待到腊肉中的瘦肉烤得乌红，肥肉熏得透亮，而且还有晶亮的油汁从烟垢中渗出，一滴一滴掉在火塘里，这样熏出来的腊肉透明发亮，黄里透红，腊香浓郁。

熏腊肉用的是山上的干柴，还可放上几根湿柴火，这样既可以节约干柴还可保持一夜自然的烟火袅袅。讲究的家庭还用干橘子皮，瓜子壳，甘蔗皮等，这样熏出来的腊肉更是色泽鲜艳，醇香扑鼻。

在湘西，腊肉主要以腊猪肉为主，也有腊牛肉，腊羊肉，腊鱼，腊鸡鸭……

每年的正月，出门在外的湘西人，蛇皮口袋里总少不了装几块腊肉，这不仅是年味，更是乡愁。