田志顺

皮皱肉嫩一碗金，煮炸蒸烤玲珑心。涎水流了三千丈，肥而不腻滋养身。

汁裹其表，味贯其里。远观旭日升，近视满天星。“悉索”一声扣到盘，乾坤倒转，哈喇子千丈，是可忍？抄家伙拿筷！颤巍巍，晃悠悠，孰不可忍？入口即化齿留香，酸辣适中，醍醐灌顶！眼睛微眯，摇头晃脑，舌头咋咋，数美食极品，叹工夫了得，唯湘西扣肉！豪爽坦荡土家爷们儿大快朵颐扣肉的酣畅淋漓跃然眼前。

湘西人吃酒席，无扣肉不上档次。有扣肉才显主人家底丰厚和豪爽大方。

煮得半生半熟，炸得皮开肉绽，蒸得云开雾散。做扣肉大体有煮炸蒸灵魂摆渡三部曲。第一步是煮，五花肉洗净切成巴掌大小正方形，佐以桂皮八角、姜片葱结，丢到锅里煮，直到可以插进筷子半熟即可捞出；第二步是炸，肉皮朝下放入加了冰糖的油锅中煎熬糖色，微微焦黄即捞出放凉，切成巴掌宽的薄块，皮朝下码在碗里，盖上一层炒熟的干豇豆、豆豉或粉辣妹儿；第三步是蒸，扣肉放入蒸笼里层层码好，细火慢蒸数小时。红红的火苗舔着锅底，沸水“咕噜咕噜”欢唱，蒸笼上云蒸霞蔚，满屋飘香。

年近半百，记事的时间也有四十多年，吃过不少佳肴，但我总觉得最难以忘怀的还是家乡烹制的红烧扣肉。

上世纪八十年代初，包产到户，粮食大丰收，六畜兴旺。经济发展了，解决温饱问题的乡下人也开始慢慢享受生活，村里家家户户过年时都会杀几头年猪。年猪肉一半炕腊，一半做扣。每年春节我们家里常常有精心烹饪的扣肉可吃。

哥哥虽不是烹饪高手，但是每年春节，哥哥的拿手好菜就是做一道全家人都喜欢吃的扣肉。哥哥烧的扣肉和现在餐桌上看到的扣肉不太相同，也不知道放了什么调料，那种扣肉的精肉部分常常是红红的，几乎和新鲜精肉一样红。红红的精肉把白白的肥肉映衬得粉红玉润，恰似桃花盛开，春风得意。

哥哥做的红烧扣肉有好几十斤。一般农户家的锅烧不了那么多肉，要分三四次来做。扣肉烧好后，放进陶缸里，用锅盖密封，缠上一层布，保鲜不走味。想吃的时候，从缸里用刀割下一块，加点葱姜佐料，一盘鲜美的大蒜炒扣肉或者盐菜烧扣肉就烧好了。

俗话说：“油多菜不坏”，熟肉因为油多保存很长时间是没有问题的，哥哥做的扣肉放很长时间都新鲜如初。我不知道他用了什么方法使扣肉能够久存。

我是个馋嘴的食肉动物，有时实在抵挡不住扣肉飘香的诱惑，悄悄走到厨房暗处放扣肉的地方，蹑手蹑脚打开盖子，用手撕下一点扣肉解解馋。一次，让哥哥抓了个现行，他不但没有骂我，反而笑眯眯地摸了摸我的头说：“吃了可要记住盖好盖子啊”。

后来，随着农村集贸市场的兴起，买肉方便，天天有新鲜肉吃，不再馋肉了，而且我也学会了做扣肉，但是吃来吃去，我总觉得没有家乡的扣肉香，因为特殊年代的肉味已经融入骨髓、变成乡愁，几十年后，回味起来，还唇齿留香，啃呲愁肠。