本报全媒体记者 阙志明 龙尧 通讯员 张 玲 李银汉

6月,阳光明媚，照在吉首市振武营酒鬼酒酿造车间。“水哥”余冰随身携带着他的小酒杯在巡视生产情况。在每个出酒区，他都会接上一小杯，细细品尝。

“工艺操作、环境微生物、大小曲等要素，都会对出酒率和酒的品质产生影响。检查巡视是我的常规工作。”说起酒，眼前的这位酿酒大师眼睛里有光。

余冰说，再过28天，他在酒鬼公司的工龄就满30周年了。30年来，他扎根酒鬼酒，致力于馥郁香型酒鬼酒工艺的传承、创新与发展。他说，自己最大的优点就是爱学习，爱归纳总结。也正是这种坚守，让他与酒鬼酒同担风雨，共同成长。

30年时光酿酒，30年匠心传承。余冰说，自己永远都是骄傲的酒鬼人。

从打铲工到科研员

酒鬼酒的生产车间里不少年轻人正在挥舞手中的铲子，蒸粮、酿酒。

余冰说，自己1992年初到酒厂的时候是从打铲做起的。这个龙山小伙，1992年从常德高等专科院校工业发酵专业毕业后，被分配到了吉首酿造总厂湘泉分厂工作。进厂后，他被安排到一线生产车间，学习酿酒。在王锡炳、郑凤林、刘建新等老一辈酿酒人手把手的教导下，他很快熟悉了洗料、泡料、蒸料、培菌糖化、上甑 、接酒、配料至入窖发酵整个酿酒的工艺流程。由于他工作认真负责，很快被调到“酒鬼班”。

1993年，湘泉酒总厂成立科研所，余冰被调到科研所从事酒质、香型的研究。研究酿酒原料、工艺、环境、微生物及风味物资等，完善了酒鬼酒工艺的一些技术参数。1994年，在酒鬼酒工艺标准一书(内部资料)中，他撰写了白酒发酵机理部分，这为以后的生产提供了工艺蓝本。1998年，通过竞聘，余冰成为湘泉二厂厂长，从事酿酒生产及酿酒管理。2021年，酒鬼酒股份有限公司成立技术研发中心，余冰担任副总经理。

从传承到创新

“作为非物质文化遗产项目名录‘酒鬼酒酿制技艺’第五代传承人，余冰有着承前启后的作用。”酒鬼酒股份有限公司企业文化中心总经理龙莉晖说。余冰作为酒鬼酒酿制技艺传承人，培养了一大批酿酒生产者，为酒鬼酒工艺的传承发展奠定了坚实的人才基础。

在研究所，余冰与同事们进行了根霉曲、药曲对比试验，发现使用根霉曲出酒率更高、质量更好。根据这一发现，余冰撰写了《药曲与根霉曲的对比试验总结》，进一步完善了酒鬼酒小曲糖化工艺，丰富了酒鬼酒生产工艺的理论化、标准化。

“我们的酒由高粱、糯米、大米、玉米多种粮食和小麦制成的大曲发酵酿造而成，形成了前浓中清后酱的馥郁香特点。”余冰说，虽然从前面几代师傅那里传承了酿酒的技艺，但酒鬼酒真正的定型还是在2005年。

在2005年前，酒鬼酒归为其他香型。“所谓其他香型，就是说她没有形成自己独特的原料、微生物环境、工艺及独特的香型。”余冰解释道。

通过近千次试验，在掌握充分的数据资料后，余冰和前辈们探索出了馥郁香型这一白酒工艺，终于在2005年7月通过了专家的验收。由此，酒鬼酒的香型被定为“馥郁香”，即浓香、清香、酱香三合一，一口三香。

同时，他们还总结出了酒鬼酒的六大工艺特点：多粮整粒原料，小曲培菌糖化，粮醅清蒸清烧，大曲续糟发酵，泥窖提质增香，洞窖陈酿勾调。

“有段时间，安徽、广东、广西的酒厂都想挖我走，但怎么舍得离开公司呢！”甚至在酒鬼酒公司改制和低迷时期，余冰从来也没有放弃过。他积极组织参与公司地理产品标志的申报工作，细致地编写和修改相关技术资料，为标志的申报成功及馥郁香型白酒国标的制定提供了技术保证。

余冰常常教导徒弟们要“珍惜、努力、担当、感恩”。这八个字饱含他对于酒鬼酒公司的深情。

“酿酒实际上是和微生物打交道的过程，是老祖先留下来的宝贵财富，传统工艺绝对不能丢，我们只能传承和发展。”这是余冰最常说的一句话。

如果说有一种精神可以将余冰和酒鬼酒的酿造技艺概括起来的话，那就是余冰所说的：不服输、团结、拼搏、创新。

“把酿酒技艺传承下去。”这是工匠余冰的心愿，也是他的使命和责任。