伍岩生

绿豆面是家乡的一种特产美食，纯手工制作。

绿豆面不是用绿豆加工而成的面食，“绿豆”只是谐音，当地人就是叫“绿豆面”。绿豆面的制作过程叫“烫绿豆面”。

绿豆面的制作材料是：大米、蒿菜、生姜、香葱、芹菜、红薯淀粉等。这里要特别强调，大米不能用“好”米，必须用两三年前的陈米，家乡大多用一种叫“麻粘”的稻米。

在家乡的山坡上、田埂边生长着一种野生植物——蒿菜，正是制作绿豆面的上好食材。它的茎可长到手指般大小，最高可达1米以上，叶子的正面是绿色的，背面呈白色，摘一片叶子生嚼，味苦。叶子煮熟后，四五十米外都能闻到它的香味，把煮熟的叶子捣碎，和米粉一起搅拌均匀，揉上十来分钟，便成蒿菜粑粑，它既香味可口，又有粘度和韧度，也是故乡一带逢年过节必做的食物之一。

制作绿豆面首先把米淘洗干净，浸泡5天左右，然后，把采回来的蒿菜和生姜、香葱、芹菜洗净，粗切一下，再后，把浸泡的米再次淘洗一次后，连同切好的食材一起磨成浆，用一个大盆装好，再把事先准备好的红薯淀粉倒进大盆里，捏碎，捏细，并搅拌均匀，红薯淀粉和大米按1∶1比例掺兑最好，这样做出来的面劲道，不容易断，入口顺滑，有嚼劲，当然味也更美。

磨米浆是很有讲究的，米浆的稀稠度得把好关，米浆太稀了，做不起面，米浆太稠了，摇不起盘子。同时，磨浆下米要适中，下米快了，米没有得到充分的搅磨，没粘性，当地话叫“粗”，下米太慢了，浪费时间，所以，磨浆必须是一个有一定经验的狠角色。

浆磨好了，红薯淀粉搅拌均匀了，算是成功了一半。接着，劈柴、洗锅、烧水、架烫面用的木匣子（现在也有人用铁匣子）。

木匣子必须请木匠做，也可以到集市上去买。木匣子的大小必须和锅子的直径相对应。木匣子一般分两到四层不等，一层可以出一张面，可根据自己的需求来制作或购买。

铁盘子是烫面的主要工具之一，必须选买好。铁盘子呈长方形，四周有一公分左右高的边框，主要作用是阻止米浆外泄。

铁盘子有专人制作。面盘子铁皮厚薄要适中，且中间还要有一点花纹，据制作面盘子的师傅说，带花纹的面盘子容易使面和铁盘分离。铁面盘子的规格必须和木匣子预留孔的尺寸相符，大了放不进，小了要漏气。

一切准备就绪，烧开锅中的水，水蒸气直往外冒，这时，要用毛巾把木匣子与锅子的相接处围好，防止蒸气外泄。

接下来，就是烫面了。在铁皮面盘子上均匀地涂上菜籽油，把米浆舀一瓢倒到面盘子上，烫面高手必须稳稳地、均匀地把米浆摇满铁皮面盘子的每一处，再后，把铁皮面盘子平稳地插入木匣子里面，封上口子，在水蒸气的作用下，不几分钟，面就熟了，这时，用铁钩子把面盘子勾出来，你会惊讶地发现，盘子上的面完全发胀，蓬松起来，一个个鼓起的气泡，犹如一朵朵盛开的莲花，又如一张张嬉笑的脸，把勾出来的面盘子，横摆在事先架好的竹竿上，用手轻轻一撕，整张面就“晾”在了竹竿上，绿豆面就烫成了。

在我的记忆中，每年过春节，每家每户都必须烫十几斤到几十斤米的绿豆面，增添节日的气氛。绿豆面吃法多样，可以刚出盘就拿在手上吃，也可以蘸一点辣椒酱吃，更多的是下汤面，面在竹竿上晾了十几分钟后，拿下来，卷成筒状，在砧板上切成条，条的粗细根据自己的喜好而定。锅中的水烧到“开眼”（锅底起水泡），把切好的面放到锅里，过一下水就马上捞起来，放到事先调配好各种佐料的汤碗里，香喷喷的一碗绿豆汤面就做好了。

随着人们生活水平的不断提高，绿豆面已不再是春节时的奢侈品了。如今，你走在凤凰街上，绿豆面店比比皆是，随时可以品尝。