石 斌

一阵寒风紧接着一阵寒风，一夜冷雨紧连着一夜冷雨，一场冰雪紧拽着一场冰雪，倏忽间就到了腊月。俗话说，“腊月到，腊肉香”。腊月里，在湘西武陵山区的苗岭苗寨，家家户户都忙着制作腊肉，迎接农历新年。制作腊肉和享用腊肉的场景成了乡亲们迎接农历新年特有的一道美丽的风景。

制作腊肉首先必须要有好的食材。制作腊肉的食材主要是猪肉。猪是自家养的，正宗的山区土黑猪，是家庭主妇万瓢水、千瓢糠精心喂养大的。俗话说，“养肥猪、宰年猪，做腊肉、为过年”。每年的腊月这段时间，湘西武陵山区腹地天寒地冻，正是做腊肉的最佳时节。选一个晴朗的日子，勤劳贤惠的主人夫妇请来了寨子中的屠户，邀约亲朋好友和左邻右舍帮忙杀年猪。大伙七手八脚把肥猪按在用卸下来的门板做的屠案板上，屠户嘴巴叼着烟神气地挽起袖子，手握尖刀大手一挥，刀尖儿精准地捅进猪的喉管，一道血箭“嗖”的飚进准备好的大盆子里，猪的嚎叫变为喘息，最后四只猪蹄一蹬，就没有了声息。帮忙的人分工合作，吹气、刮毛、开膛破肚，将猪肉砍切一刀一刀地堆放在案板上，然后清理猪内脏杂水，由手艺最好的大厨掌勺，做成最美味的刨汤宴犒劳众亲。

要制作品相和品质绝佳的腊肉，必须严格把好腊肉的腌制关。腌制腊肉主料是猪肉，配料是食盐和香料。家庭主妇早在杀猪之前，就在赶集时买了一些花椒、八角、陈皮等香料，把这些香料和食盐按比例混合好备用。家庭男主人将放在屋角尘封了整整一年的大瓷坛放在屋外的院坝，洗好，晾干。然后用和着花椒、陈皮、八角等香料的食盐使劲搓揉每一块猪肉，尽量通过揉搓，让和着香料的食盐渗透每一块猪肉的肌理去。这道工序完成以后，再在瓷坛底部撒上一层混合着各种香料的食盐，然后放一层搓好食盐的猪肉，接着再撒一层盐，放一层肉，直至将坛子装满，最后在封坛前，在坛里倒上适量的高度包谷烧白酒。大约十来天左右的时间，瓷坛里的猪肉已经被腌制得彻底入了味儿，距离制作加工成型的腊肉，在时间上和制作工艺上又推进了一大步。

制作品相和肉质绝佳的腊肉，最关键的环节是要把握熏烤的火候和时间。在熏制腊肉之前，必须要备好熏制腊肉的柴火。有经验的乡亲们，会在杀年猪制作腊肉之前，上山砍下一些松柏树枝。因为用松柏树枝熏制的腊肉，不仅色道品相好，肉质还会带有松树、柏树独有的清香。另外，还要想办法找来一些锯木粉备用。在所有的柴火准备好后，就把一块块已经腌制入味的肉从大瓷坛里取出，穿上用粽叶编成的棕索，挂在火塘上垂下来的铁丝做的挂钩上。开始烧小火慢熏，循序渐进地增大火力。这样，锯木粉就第一个派上用场了。白天家里小孩上学、大人上坡下田务营生，家庭成员大部分时间不在家，又不能耽搁熏制腊肉，乡亲们就在火塘里倒上一些锯木粉，点燃后，让升腾起来的烟子慢慢地熏烤火塘上的猪肉。在锯木粉烟子吞噬包裹下，猪肉的颜色会慢慢变黄变黑，肉里水分也会随之蒸发。晚上，全家人吃饱晚饭后，围拢起来坐在火塘边烤火，大家一边谈白讲笑，一边在火塘里点燃木柴，放上大树蔸，燃起旺火。同时往火塘里添松柏树枝。松柏枝条“嗞嗞”地燃烧着，和着火塘里柴火的火舌，舔着火塘上悬挂的猪肉，猪肉经受烟熏火燎，颜色、外观、质地在不经意间就会发生神奇变化。这样，通过一天天、一晚晚耐心的熏制，以烟味、咸味以及松柏树枝清香味为底色的腊味儿彻底渗入每一块猪肉的肌理和肉层，甚至渗入了骨髓。相应地，在熏烤下的猪肉肉质变得更加紧密紧凑和更有质感起来，颜色也慢慢变成了赭红色，最后成了外观上其貌不扬、沾满烟火烟灰但美味可口的腊肉，成了村村寨寨、家家户户大年三十团圆宴上必不可少的一道主打硬菜。

腊月是一年之间腊肉飘香、快乐幸福的岁月。因为家里已经熏好了腊肉，如果不让全家老小在春节前一段时间过过腊肉瘾，对当家男人或家庭主妇们来说，那简直是大大的罪过。记得上世纪80年代初实行家庭联产承包责任制以后，我家里的境况一年比一年变好，终于有一年家里也有能力和条件杀年猪了。熏好腊肉后，平时节俭的父母在腊月时节也变得爽快大方起来，腊肉自然变成了我们家隔顿不隔天走上餐桌的主打菜肴，让我们这些平时肠子生锈的小屁孩们天天有荤腥可沾，饱享口腹之欲。这样的日子对于我们这些小屁孩来说是提前过年，简直是太爽了。腊月里腊肉的吃法林林总总，不能一一尽言。通常的吃法是爆炒。将熏好的腊肉取下一块，提前用淘米水浸泡大约半个钟头后取出，换上滚烫的热水，用刀刮洗干净腊肉上的烟尘，用火炙烤腊肉皮使其酥软，再用水清洗干净。把洗净的腊肉放在砧板上，用刀切成块状，放在锅里用水煮到腊肉皮稍软，再捞出来，将肉切成巴掌大的肥瘦相间的肉片儿。重新烧锅，倒上茶油，等茶油烧热，将切好的腊肉片倒进锅里爆炒，待腊肉片炒成金黄色、溢出腊肉香味后，再放上准备好的姜丝、老辣椒和葱段，淋上些许老抽增色，用锅铲翻炒几下，就可以出锅装盘了。这样一道爆炒腊肉，色道好，味道咸香和咸辣兼而有之，可佐酒、可下饭，老人小孩儿都喜欢，尤其是上坡下田在野外劳作了一整天的大人或者上学回来肚子饿得“咕咕”叫的小孩，在吃晚饭时夹上一块放进嘴里，使劲一咬，那满口流油的惬意感、满嘴咸香的舒适感、让人沉溺其中的极度幸福感令很多人对腊肉一辈子怎么吃都吃不够、吃不腻。腊肉还有其他吃法，如腊肉火锅，适宜三五亲朋好友聚在一起吃，边吃边下蔬菜，再喝上几杯白酒，边吃边谈白讲笑，仅仅冲着那锅热腾腾暖洋洋的舒适劲儿、那股围桌而坐大块吃肉把酒言欢的和谐融洽气氛，腊肉的味道别提要多美就有多美，让人怎么喜欢都是不过分的。

现在回想起来， 如果说哪种腊肉吃法最值得让我回味，我还是要说小时候吃过的手撕腊肉。上世纪70年代末到80年代初之间，在那个年代，我们家和大多数家庭一样，一年很难见到几次荤腥。进入腊月了，快到年关了，父母亲想方设法凑钱买了二三十斤左右的猪肉，砍成小小的几块肉，挂在我家老屋的小火塘上。那时，大人们白天到生产队出工挣工分，留下放寒假后我们三兄妹整天在家围拢在火塘边烤火，望着火塘上被引燃的锯木粉熏得变干变黄、日益馨香起来的腊肉，我们情不自禁就会流出哈喇子来。馋虫勾得我们每天都忍不住动手去撕火塘上腊肉的瘦肉部分，先用手指抠，再小心翼翼地撕，撕扯下来的腊肉一绺绺地呈赭红色、散发着咸香，在我们眼中是天底下最好吃的美味。我们顾不得抹去烟灰，就迫不及待放进嘴里，却不敢用牙咀嚼，一是怕嵌进牙缝，二是怕不小心吞进肚里会让幸福消逝太快，只能含在嘴里细品，任腊肉丝的咸香在嘴里激荡，这股味道曾经让我心醉神迷，回味无穷，永远不能忘怀，让我立下“宏大”的誓愿：将来长大了，有钱了，就天天吃腊肉，顿顿吃腊肉。为了圆长大能够天天吃、顿顿吃腊肉的梦想，我和我的许多童年伙伴们拼命地学习和工作着，现在，我们大部分人都过上了“出有车，食有肉”的小康生活。每年在腊月里应时令品尝的腊肉，却再也找不回小时候和二妹、三弟蹲在老家老屋火塘边偷吃手撕腊肉的味道了。我黯然神伤。我知道，过去的时光再也回不去了，小时候在腊月里和二妹、三弟围在火塘边曾经吃过的天底下至美至鲜的手撕腊肉的味道或许只能保存在永久记忆里和纯美的梦境中……

腊月里，腊肉香。