本报全媒体记者 朱开朗

在很多人心中，老一辈的厨艺只存在于儿时深邃的记忆里，是永远的童年印记。我就对儿时婆婆做的蒸肉饼和外婆贴的锅盔时常挂念，每每想起，思物又思人。

家住吉首市乾州古城的吴芳女士，就将外婆的厨艺学了下来，不仅传承，更不断改进发扬，让儿时的味道常伴生活。

这便是乾州传统的鸭肉烹饪法。

“我们老乾州人不仅过年、过端午、过中秋要吃鸭子，逢二十四节气也吃鸭子。”吴芳说，“吃鸭子对于乾州人来说，就是一种刻在骨子里的生活习惯，我小时候隔三差五就能吃到外婆做的鸭肉。”

吴芳说，她的曾祖曾在衙门当差，常年有迎来送往的餐宴事宜，因此练就了一手烹饪技艺，尤其擅长传统乾州鸭。后来这手艺传到吴芳外婆那一代，给吴芳酿就了一个美味的童年。

乾州鸭的烹饪过程十分复杂。先以生姜大料置于油中，把锅热透，将鸭肉在锅中爆炒至金黄，加入事先备好的五花肉，再翻炒5分钟，让五花肉的油脂浸透鸭肉，一股浓香从锅里漫出。再以料酒去腥后，将菜肴连肉带汤从铁锅中转至砂锅，再将砂锅架于炭炉，用微火煨上两个小时。

“为了找到最适合这种烹饪方式的鸭子，我花了大概两三年时间，跑遍了四省市边区。”在等待小火慢煨的过程中，吴芳聊起这道菜的由来，“最终是在贵州松桃的苗王湖，找到了一家生态养殖场。他那里的鸭子生长周期约6个月，每只鸭子出笼前都会飞翔130个小时左右，这种鸭子的肉质很紧致，非常适合我们这种精雕细琢的烹饪方法。”

两个小时后，砂锅里的菜被倒回铁锅，火开到最大，开始收汁。锅铲上下翻飞，吴芳神情专注，仿佛锅里是一件精致的艺术品。

不久，收汁完成。看着我迫不及待的样子，吴芳笑道：“莫急，还有最后一道工序。”她把菜倒进平底锅，用锅铲理成浑圆的一堆，然后拿出芝麻、花生米等，细细地洒在鸭肉之上，再剪上一段芫荽搭配这一锅鸭肉，最后一道工序摆盘便完成了。

把平底锅架在酒精炉上，开着小火，就可以边煨边吃了。这样做出来的鸭肉滑糯、紧致，味道浓郁又有嚼头。

“如果有机会，我要拿这门手艺去申报非遗项目。因为这不仅仅是我一家的记忆，更是我们老乾州人的集体记忆，我希望把它继续传承和发扬下去。”吴芳说。