石柱哥

一过冬至，就到了土家苗寨千家万户熏制腊肉的最佳时节。冬至到立春这段时间熏制的腊肉，色香味俱佳，且便于保存。

上世纪八十年代中期，由于联产承包责任制的实行，农民拥有了自己的土地，生产积极性被极大地激发出来，不仅解决了温饱，而且逐渐有了余粮，可以发展其他产业，如养殖家畜家禽等。

母亲那时已经60多岁了，怀抱对生活的热情与希望，也开始饲养生猪。每年两茬猪仔，都是买的五六个月大的架子黑土猪。半年出栏一批，一批有两头大肥猪。

母亲是用青饲料熟食喂养黑土猪的。青饲料就是从野外打回来的猪草。把青饲料和自家地里出产的白菜叶、青菜叶、萝卜、红薯等剁碎，再掺和水、玉米面、米糠等，用大锅煮沸、煮熟、冷却，再装入猪食桶，一桶一桶拎去喂猪。母亲喂猪很辛苦，但正是这种“千瓢水万瓢糠”的原生态绿色、健康、环保饲养模式养出来的猪，肉质鲜嫩，口感纯正。

母亲喂猪，还特别讲究环境卫生。和其他农户一样，我家也是打一个土灶，安上三口锅，小锅炒菜，中锅做饭，大锅则用于煮猪食。每天，母亲不仅要把小锅中锅刷干净，而且把那口煮猪食的大锅也刷得干干净净，连锅盖、灶身、猪食桶、猪食瓢、潲水桶等都不允许有丝毫污垢。寨上亲朋偶有红白喜事来借锅时，总说我家三口锅都可拿去做饭。

母亲的勤劳让她的猪儿们生活得舒舒服服。她经常打扫冲洗圈舍、放它们出来冲澡；在打猪菜时，会割一些中草药，预防猪猪们生病；还会去兽医那儿买些药水来，消杀猪猪身上的寄生虫。夏季，猪圈保持通风透气；冬季，猪圈注重防寒保暖。个别年份，猪疫流行，寨子农户家的猪圈十圈九空，但母亲的猪猪们安然无恙、膘肥体壮。

正是母亲懂得绿色养殖，注意卫生和防疫常识，所以，她制作腊肉的原材料是健康环保的，从源头上就保证了腊肉的品质。

上半年出栏的两头肥猪卖掉后的收入，除了再买两头架子猪外，余下的便是生产生活费用。下半年出栏的，一头卖掉，另一头则自家宰杀，用于过年。

这样，连续二十年，每年一过冬至，父母亲就会择日召集寨上亲朋聚餐吃“刨汤肉”（即杀猪饭）。留足灌香肠的肉，母亲就张罗着腌制腊肉了。

整头猪，从头到尾巴、到内脏，都可用来腌制腊肉。烧火，热锅，用盐配上花椒粉、香叶粉、桂皮粉、八角粉等在热锅内翻炒，然后撒到肉块上，涂抹均匀；接着放进大缸腌制十天左右，取出，打孔，穿入棕树叶当吊线，挂在自家火坑的炕架上；当火坑里烧起柴火，人们围坐烤火、谈天说地，腊肉也开始了悄悄的转变。

母亲熏制腊肉有讲究。前三天，用新鲜柏树枝叶大火猛熏。这三天，屋里烟雾缭绕。三天过后，就是小火慢熏。老人们在火坑里烧蔸蔸柴取暖时，腊肉也正变得香醇。母亲平日里会收集一些柑橘皮、柚子皮和柑柚枝叶。熏腊肉时，丢进火坑里，随着柴火燃烧、香烟缭绕，腊肉便渗进了柑橘柚子的香味。那时，没有“订单腊肉”，腊肉都是自家食用，没有时间要求，顺其自然，什么时候熏成，什么时候开始食用。

我之所以把母亲熏制的腊肉叫“黑腊肉”，一是，她饲养的是黑土猪，肉质鲜美。二是，腊肉外层包裹一层厚厚的黑烟尘。只有在清洗干净、蒸煮切片后，才能发现母亲的“黑腊肉”瘦肉部分红润鲜美，肥肉部分晶莹剔透，夺人眼球，“腊香”扑鼻，口感醇厚，可谓色香味俱全。

春暖花开，当农家火坑不再烧火取暖，那么熏制好的腊肉该如何保存呢？聪慧的母亲发明了一个特殊方法。她请人编了一个带盖的大竹筐，把腊肉尽数放进竹筐里，然后把竹筐吊在自家柴火灶的灶门上。如此一来，每天做饭、炒菜、煮猪食，炊烟刚刚熏在竹筐里的腊肉上，一年四季从不间断。筐里的腊肉由于炊烟的干湿调节，始终保持最初的状态，随时取来食用，色香味均不改变。用这个方法，腊肉可以保存三至五年，甚至更长时间。那个年代，家里能存有“三年老腊肉”的，在我们村里，就是我家了。

在中国，很多地方都有过年制作腊肉的习俗，方法和口味也各不相同。虽说还没有一个权威机构评比过，但在数年的“中国最好吃的腊肉在哪里”网络评比中，湖南腊肉名列前茅。在我心里，湖南腊肉，当首推湘西腊肉；而湘西腊肉，正是千千万万个老母亲们精心制作的“黑腊肉”。

母亲的黑腊肉，原料健康，配料独特，熏制讲究，肥而不腻，咸香得当，口感极佳。

母亲的黑腊肉，既有花椒、桂皮、八角香料的香，还有柑橘、柚子水果的香，更有勤劳、智慧、慈爱的母亲的馨香。