黎代华

“杀年猪”是土家年俗中独存的“一天两俗”中的“第一俗”。“第二俗”为“吃刨弹”。

杀年猪有“杀法”，仪式感强，是丰收、吉祥、幸福、仁孝、信仰的象征。

在土家语里，“猪”读“子”，“杀”为“部”。“杀猪”叫“子部”。 杀年猪是筹备过年的第一件事。年猪肉是筹办的第一年货。

土家杀年猪很有讲究，有一套讲究的程序。传统中，杀年猪按请屠夫、定杀猪日、杀年猪、腌制年猪肉四个程序进行。杀年猪要在固定时间、固定地点杀。

红煞日杀。传统里，每年的冬至——小年前的红煞日和小年——“年日”6天内都可杀年猪。冬至后杀年猪，是因为冬至后气温急剧下降，在低温的环境下，便于存储年猪肉和腌制年猪肉。于是，一进入农历十月，年猪催肥是第一件事，土家人用包谷杂粮替代平时的草食喂养年猪。

堂屋杀。传统里，杀年猪要在堂屋杀。清早，主人家清扫好堂屋。点燃三支香、三张纸钱在神龛下作揖祭祀家先，告知家先，今天杀年猪了。

在堂屋杀年猪有三种说法。一说是“血祭”。血祭家先，血食共馔。这与八部大王庙上的“勋犹垂简篇驰封八部，灵爽式斯土血食千秋”对联一脉相承。

再说是“偷杀”。龙山县靛房镇联合村喇西坝有彭家寨、魏家寨、张家寨三个寨子。彭家寨、魏家寨是原生寨子，张家寨为迁徙寨。村里有这样的传说：张氏祖先逃荒刚到喇西坝时，见彭家、魏家杀年猪过年过得热火朝天，自家人却饥肠辘辘，就从其他寨子偷了一头猪。因为猪是偷的，见不得光，一家人就躲在堂屋里杀猪，关起门过年。

三说是“怕抢”。年猪在堂屋里杀死后，用东西盖住，放在大门一侧。随后，家里父子兄弟拿着事先准备好的火铳，绕房屋一圈，查探四周有无土匪、抢犯，曰巡房。如果没有，一家人就开始兑水修猪。

邀请屠夫。一村一寨一般只有一个屠夫，不提前预约，杀年猪赶不上红煞日。不能在红煞日杀年猪，是一件遗憾的事。预约屠夫很简单，户主登门对屠夫说，红煞日来我家杀猪吧，屠夫就会应约而至。杀年猪要杀得早，希望年猪是第一个杀的。所以，红煞日这一天，屠夫一天要杀5—10头年猪，要一天杀到伸手不见五指。

定红煞日。红煞日是土家人信奉杀年猪的好日子。在传统中，杀年猪一般都在红煞日杀。因为，土家人相信，年猪杀在红煞日，来年年岁会火红。所以，定红煞日是杀年猪的一件大事。那么，红煞日是怎么确定的呢？查看“春牛”“黄历”。每年正月，都有人“送春牛”，主人家会把“春牛”贴在神龛下。“春牛”里，有二十四节气和365天的属相。要杀年猪了，只要到“春牛”上一看就知道哪天是红煞日了。

红煞日在冬月和腊月分属不同的日子。土家人认为，冬月的“鸡日”和腊月的“牛日”是红煞日。以2024年为例，冬月十一和二十三为“酉”日即“鸡日”；腊月初十、二十二是“丑”日即“牛日”。

杀年猪。红煞日一到，屠夫早早地带着尖刀、砍刀、刨子、挺肠、挂钩等工具来到主人家。主人家一早烧了水，也请了杀猪的帮手，准备了挂架（梯子或寻的一棵树）、接血盆、小八仙桌、装盘（或槽盆）、簸箕等杀年猪工具。

杀年猪分敬神、杀猪（牵猪、按猪、杀猪、接血）、贴血钱、兑水、浸泡、煺毛、剜肛、切背、穿肛、挂钩、破肚、理杂、解肉、过秤等步骤。敬神和杀年猪同时进行。敬神分敬祖先神、师傅和猪圈神。

主人家事先在堂屋里放好方桌。然后屠夫、帮手一起去猪圈把年猪拖到堂屋。拖猪是有讲究的，要四个人拖。一人提住猪耳朵、一人提住猪尾巴、一人握住猪前脚、一人握住猪后脚，一起把猪拖到杀猪桌上，按住。把放了盐的接血盆放到猪颈下方适当的位置。

在年猪的叫声中，屠夫一手捏住猪嘴，一手握住杀猪刀。屠夫先用杀猪刀尖在猪脖子刀口的位置上轻轻地点一下，用力将刀推进猪脖子。“杀猪杀心，一刀抵心。”然后，屠夫视猪的情况蠕动猪脖子内的刀。鲜血顺着刀喷射而出，接猪血的人顺着血势将猪血接到盆里。猪不动弹后，将刀抽出，顺手在猪身体上连拍三巴掌，口念“三百斤，三百斤”，然后，把刀上的血在猪身上擦干净。

主人家用事先准备好的纸钱在杀口抹透猪血，然后将纸钱贴在猪圈门柱上沿：一为告知猪圈神杀了年猪；二是祭祀猪圈神。

杀年猪要一刀见红，一刀毙命，要“白刀子进，红刀子出”，预示红运高照，万事顺当。所以杀年猪不许补刀。里手的老屠夫都是一刀毙命。但有时也会发生意外，一刀未能毙命。这时，猪会挣脱猎手们的掌控狂奔，弄得屠夫、主人家很尴尬。

兑水。修猪的关键是兑水。将猪装进槽盆，将麻绳垫在猪身下备用。将适量的冷水与开水相兑，让水温适度，屠夫分数次将兑好的水倒进盆，一人不停拉动麻绳摇动猪身，将其浸泡均匀。屠夫不时用手试刨，看兑水的效果，猪毛是否疏松得当，便于煺毛。水没有兑好，猪毛就煺不干净，留下后患。

煺毛。煺毛就是修猪。水兑好后，就开始煺毛。煺毛先用刨子煺。一般屠夫准备了几个刨子，煺毛时要顺着煺，不然会划破猪身。后用尖刀煺。用刨子刨不了的猪毛要用尖刀清除。给猪煺毛，一不能挺，二不能吹。挺、吹后的猪肉会变得疏松，腌制的腊肉不好吃。

挂梯。剜肛门，用铁钩钩住肛门内大骨，随后将年猪挂起来。一般用铁钩一端钩在猪身上，另一端挂在梯子或树干或门坊上 。

开边。从猪背和猪肚的中心线破肚，掏出肚、肠、肝、心、肺、油等内脏。掏出内脏后，下猪头。随后开边，将年猪一分为二，同时取骨髓。开边中，许多屠夫会争抢吃核桃状的油块。

解肉。将掏空内脏的猪身挪到案板上。屠夫按照主人家的要求，先切槽头肉，再下猪腿，后割腰方。割腰方肉有常规要求：大猪按两根排骨分解，小猪按三根排骨分解。同时，用尖刀在肉尾刺穿铆子口，将猪头一分为二，取脑。

这些完成后，便进入土家杀年猪的过秤和腌制年猪肉步骤。