钟昌茂
节气到了冬至以后，武陵山区的寒气一日更甚一日，肉类食品也易于贮存，一年一度迎接新年的序幕，就以“吃刨汤”（肉）的方式拉开了。
根据我的肤浅理解，武陵山区的“吃刨汤”与西南地区的“刨猪汤”一样，应该都是汉文化的延伸和演化，多根源于中、东部和华北等地区的“杀猪菜”习俗。随着清朝初期“江西填湖广、湖广填四川”移民潮的大规模涌动和沉积，最终在西南地区和同处武陵山区的湘鄂西地区变得特色更为鲜明。
湘鄂西一带土家族人所说的“刨汤肉”，指的是刚刚宰杀的猪，经过开水淋烫并及时煺毛后，趁着猪肉还没有完全冷却，热乎乎、软绵绵时，快速烹制而成的各种美味的鲜肉大餐。川渝有些地方称这种为“吃活肉”或者“吃活食”，这也许是少数民族那种喜欢捕获鲜活猎物的天性传承吧。
我最早的“吃刨汤”记忆，大约形成于六岁那年过小年前那一两天。那天吃晚饭时，父母亲商量着吃完饭后，由父亲去请志海舅舅第二天一大早过来帮忙杀猪，如果他没空就去请一队的杨屠夫。联系好屠夫后，顺带去请谁谁谁第二天下午来家里吃刨汤肉。我和弟弟一听明天自己家也有刨汤肉吃了，兴奋不已，早早就睡下了，就等着第二天早点起床去看杀猪。在那个年头，看杀猪不亚于看一场电影。
破晓时分，天才刚有了亮色，家里兼做厕所的猪圈里，两头黑猪惊慌失措的叫声先后响起。被吵醒的我急忙推了弟弟几下，见他没反应，就自己先爬起来，胡乱穿好衣服，跑到猪圈门外。只见父亲和大表哥一左一右，使劲揪着那头待宰的大黑猪的两只耳朵往前拖，二表哥和志海舅舅在大黑猪后面推的推、打的打，还只是半大小伙的三表哥则拿着根大木棍，制止那头个头小一些的“架子猪”四处乱窜。
费了不少的力气，终于将那头大黑猪“请”到了一只椭圆形木盆边，木盆长约一米八，宽约六十公分，高约一米（俗称澡盆）。在闻声而来的几位青壮年邻居的协助下，大黑猪被扑倒、按住、抬起，搁置在澡盆上的门板上，再次被壮汉们死死按住。说时迟那时快，志海舅舅在飞快辨认了一下方位后，口中微念口诀的同时，尖刀对准猪的心脏位置迅疾捅去，却不料脚下踩着了黑猪挣扎时拉下的屎尿，脚一滑，刀尖位置有了偏移，黑猪吃痛后大喊着使出了此生最后的爆发力，突然板下地，弹翻了接猪血的酱钵（一种陶盆）后，拼命向院坪的东南方向飞奔而去。
在哄堂大笑声中，父亲和恼羞成怒的志海舅舅先后去撵。那猪终归是猪，选择逃跑方向的尽头却是生产队晒谷坪的西北边缘，看着一道近两米高的陡坎，绝望中往回窜，左冲右突之际，终于力竭倒地，被重新抬上了断头台。
松了口气的围观者中，两三位长者开始半真半假地取笑志海舅舅说，“早就劝你了，动手杀生前要磕几个头敬下神，可你仗着在外面当过几年兵不信邪，这下得罪了四方大神，信了吧？”倔强的志海舅舅一边不服气的辩解，一边不停歇地放血，向猪身浇开水，煺毛，插竹管吹气，刮净，摘猪头，掂量猪头重量后估计猪的大概肉重，将猪身开膛破肚后取出“猪下水”（内脏），将剖成两大块的净肉挂上搁在庭院边柚子树杈间的杠子上称重，结果与先前的估算竟只相差一两斤，在众人的赞叹声中，总算挽回了面子。
我和小伙伴们全程看得津津有味，但心里始终有个疑问，等志海舅舅在澡盆里清理猪大肠内的粪便时才问他，为什么他刮猪毛时要在猪脑壳和猪尾巴上各留下那么一撮撮？志海舅舅微笑着说这是一个讲究，叫做有头有尾，并叮嘱我们今后读书做人都要有头有尾，有始有终。小伙伴们都不太懂，但还是都点了头表示记住了，这也许是人生的第一堂哲学课吧。
从中午开始，灶台上大铁锅里源源不断冒出的香气，就一直勾着我和弟弟肚子里的馋虫，我俩进进出出，不停地在灶台前打转，母亲又好气又好笑地从锅里捞出一块半精半肥的胛方肉，解刀后，取出巴掌大两块递给我俩，并提醒我俩粘点盐后再吃，可我俩哪里还顾得上，早就狼吞虎咽了，那满嘴流油的美妙滋味，如今还时不时在口舌某处萦绕。
那年的猪肉不算很多，下午来家里吃刨汤肉的亲朋好友，除了关系特别好的，基本上每家只有一个大人做代表，虽然父亲是真心实意邀请了“都来”，但大家都形成了默契。在那个肉食稀缺、大家都胃口特好的年代，你来我往的，一头猪可经不起几顿折腾。不用想那么多的是小孩子们，对别人的邀请是来者不拒，就比大人们多了许多饱口腹的机会，真应了那首儿歌的精准描摹：佬佬（儿童的俗称），佬佬你莫哭，进了腊月就杀猪。佬佬，佬佬你莫馋，进了腊月就是年。
刨汤肉的主流做法是把又肥又糯的新鲜槽头肉和猪心、肺、大肠等内脏煮一大锅，吃时适时添加白菜、香菜等，肉越肥越厚实越受欢迎，彰显主人家大方。凝固后划成坨的猪血也是一道硬菜，它在本地虽没有“血旺”的称呼，但滑腻爽口受欢迎程度，却也与多地越吃越兴旺的期望暗合。每家必备的最受欢迎的一道菜却是薄酸萝卜片炒猪肝，炒之前猪肝要用盐“码”一下自不必说，但酸萝卜却必须是经过霜的、个头不大的红皮萝卜，还得是在糟辣椒坛子里泡过好几天、酸味足够的。
有条件的家庭还会另加一至数道菜，例如瘦肉片、肉丸炖苕粉、小米蒸肉、粉蒸肉、梅菜扣肉。其实，那时“吃刨汤”只要肉能管饱，花色品种并不是十分重要，重要的是大家能在渐至的冬闲中，欢聚一堂，边吃边谈，既加强了亲友、邻里之间的情感交流，又可以相互总结方方面面的得失，酒到酣处时，还能信心百倍地筹划来年发展，其作用不亚于如今的一场场小型峰会，它是一个承载着浓浓乡村温情的载体。
那天下午，小伙伴们用猪尿包制成气球玩具得到的快乐是纯真而持久的，姐姐们穿插着添菜添饭的脚步是轻快的，母亲略感自豪的笑脸在灶膛的火光映衬下是分外美丽的，父亲在同样似醉非醉的乡亲们的帮助下做出的单独建房子的“五年规划”也是无比豪迈的。
据传，在本地如今已失传的正宗刨汤肉做法不是上面两种，而是猪一宰杀完成就立马用清洗好的猪下水（内杂加水油）和部分肥肉、脑髓等剁细后拌以糯米饭、猪血及少量辣蓼、花椒等香料调成酱状，加上适量的盐粉，再灌进洗净的小肠，然后放入锅中煮制成汤底。开吃后在刨汤里再添些生猪血、猪骨头、肥肉、瘦肉、萝卜、白菜之类和大蒜，用山泉水合锅而煮，做成刨汤火锅。三肉半血六分水，待到火锅水沸时，刨汤那鲜美香浓至极的真味就出来了。
失传的主要原因是汤底的配料比例和腌制时间失传，特别是辣椒的兴起造成辣蓼的被弃用。小学时我曾在苦竹河畔的姨嘎（姨外婆）家尝过腊味的刨汤底，配以指头大小的、金黄色的干豆腐颗和干竹笋丝，那种巴心巴肺的香和味，随着姨嘎的仙逝，只能去梦里找寻了。
儿时的“吃刨汤”，大家一起吃喝玩，散场时热情的主人一般还要给当年因猪瘟空栏、无猪可杀的客人和移居外乡村的老庚、至亲送一两方肉。如今，生活水平提高了，规模化养殖出的猪肉已成日常食材中的低值消耗品，不好意思拿出手了。
唯有土猪肉特别是其腊味系列，配合在云山雾海环境中自由长大的黄牛肉、山羊肉，以及在自由觅食状态中成材的鸡鸭等山珍，仍旧是维系亲情、友情的恒温纽带。