梁 帅

寒冬腊月，凛冽的风在山间呼啸而过，湘西的村村寨寨却被一股温暖而浓郁的烟火气息所笼罩。家家户户的火塘上，一排排色泽诱人的腊肉像是在向人们展示着这一年辛勤劳作的成果。

凑近细瞧，那腊肉表皮泛着棕褐色光泽，恰似被岁月精心打磨过的老物件，沉淀着故事与烟火气。轻触腊肉，便能感受到它紧实而富有弹性的质感。再看那肥瘦相间的美妙搭配，简直是一场视觉与味觉的盛宴。

制作腊肉的第一步，精心挑选食材。村民们大多会选择自家饲养的土猪，猪肉肉质紧实，肥瘦相间。选好猪肉后，接下来便是腌制。将猪肉切成大小适中的长条，用盐、花椒、八角等多种香料均匀地涂抹在每一块肉上。香料的配方，可是每个家庭代代相传的秘密，蕴含着长辈们对美食的独特理解。腌制的过程需要耐心和细心，每一块肉都要被香料充分包裹，仿佛是给它们穿上了一层神秘的外衣。腌制的时间也颇有讲究，一般要在阴凉通风处放置数天，让香料的味道慢慢渗透。在这等待的日子里，整个村子都弥漫着一种独特的香气。

经过腌制的猪肉，已经初显风味，但距离真正的腊肉还有关键的一步——熏制。在乡下，家家户户都有一个专门用来熏腊肉的火塘。将腌制好的猪肉挂在火塘上方，火塘里，松木、柏树枝火光跳跃，数周甚至数月，火塘里的火始终不灭。烟火缭绕中，猪肉的颜色逐渐变得金黄，表面形成一层厚厚的“烟火衣”。这层“烟火衣”不仅锁住了肉的水分和营养，更赋予了腊肉一种独特的烟熏香味。

在我的家乡保靖县，民间还流传着一个关于腊肉的传说。相传，在远古时代，有一位勇敢的猎人在山林中捕获了一头野猪。由于野猪太大，猎人无法一次性将它全部带回家。于是，他便将野猪分割成块，挂在树上，准备第二天再来取。然而，当晚山林中突然燃起了一场大火，火势蔓延到了挂着猪肉的地方。猎人第二天赶到时，发现猪肉已经被烟熏得黑乎乎的。他原本以为猪肉已经不能吃了，可当他取下一块尝了尝时，却发现熏制后的猪肉别有一番风味。从此，人们便学会了用烟熏的方法来制作腊肉。

在一些重要的节日和庆典上，腊肉是当仁不让的主角。母亲总是一脸笑意，从房梁上取下一块精心挑选的腊肉，熟练地清洗干净，切成薄片，放入滚烫的锅中。瞬间，“噼里啪啦”的声响伴随着腊肉特有的香味弥漫开来，这香味像是有一种神奇的魔力，能把所有人都吸引到厨房。

不一会儿，一盘色香味俱佳的腊肉端上了桌。那深褐色的肉皮，透着烟火的痕迹；晶莹的肥肉和紧实的瘦肉相间排列，让人看了就垂涎欲滴。客人们围坐在一起，欢声笑语不断，筷子纷纷伸向那盘腊肉。“尼基腊肉佐嚯（土家族语音译，意为：你屋的腊肉炕得好）！”“侯香侯焙（土家族语音译，意为：又香又肥）！”赞美的话语不绝于耳。

“尼杰墨和乐（土家族语音译，意为：新年快乐）！”春节时，一家人围坐在热气腾腾的饭桌前，长辈们讲述着过去一年的点点滴滴，孩子们则眼巴巴地盯着桌上的腊肉，迫不及待地想要大快朵颐。这不仅仅是一顿美食，更是对过去一年丰收的庆祝，对新一年美好生活的祝福和期望。